原創(chuàng) CanyonMoon 淘最廚房 收錄于話題#本周菜譜3個

在上海，有這么一家店，冬天賣八寶飯，元宵節(jié)期間賣湯圓，到了夏天就會賣冷面和冷餛飩。而神奇的是，他們將每一個品類都做成了招牌。

有的食客大老遠(yuǎn)從江蘇來，半夜兩三點(diǎn)排隊(duì)買湯圓和八寶飯，也有食客專程開車從松江、閔行區(qū)來，只為吃一碗冷面。

這家店就是美新點(diǎn)心店。

現(xiàn)在正值夏天，是他們賣冷面的季節(jié)。店門口早早地就貼上了告示，從上午十點(diǎn)到下午兩點(diǎn)只供應(yīng)冷面。一次只做一種菜品，才能保質(zhì)保量嘛。怪不得店里的墻上掛滿了獎狀！辣肉冷面、大排冷面、香菇面筋冷面、三絲冷面......這么多的種類都獲得了上海烹飪行業(yè)協(xié)會頒發(fā)的的冷面、冷餛飩金牌獎。師傅的功力可見一斑??！這里的獎狀是按季節(jié)更換的，

時換時新，但總能鋪滿一面墻

今天他們就大方地把自己的冷面秘訣全部公布啦！而要教大家做這道招牌菜的就是店里的01號員工，這里的技術(shù)顧問薛店長。

薛其勇

從業(yè)48年

美新點(diǎn)心店店長、技術(shù)顧問

做這道冷面所用到的食材和調(diào)料其實(shí)都是家里最常見的，只是我們不知道怎樣去配比和搭配。今天薛店長就將調(diào)料的配方和比例，包括制作中的小技巧都一五一十地教給大家，還等什么，趕快學(xué)起來吧！

食材準(zhǔn)備

/ 食材 / : 堿水面，花生醬，芝麻醬，木耳，黃花菜，面筋球，八角，桂皮，水淀粉，水

/調(diào)味/ : 鹽，白糖，生抽，老抽，醋

計量單位：

1茶匙=6ml

1調(diào)羹=15ml1碗 = 250毫升水 制作過程

01

第一步：制作秘制醬油

店里使用的是自己熬制的醬油

配制秘方如下

在鍋中倒入4碗水，加入3顆八角，1片桂皮。

加入1調(diào)羹生抽，1調(diào)羹老抽，0.5茶匙鹽和1茶匙糖，待鍋中湯汁燒開后盛出備用。02

第二步：制作秘制花生醬

店里拌冷面使用的秘制花生醬加入了芝麻醬、

秘制醬油和涼白開，具體配比如下

在碗中加入0.5調(diào)羹芝麻醬與2調(diào)羹花生醬，比例為1 ：4。

加入3調(diào)羹秘制醬油和5調(diào)羹涼白開，將醬料攪拌化開，放好備用。加芝麻醬和醬油是為了使花生醬甜而不膩，同時增加咸香味

醬料要攪拌至無雪花狀態(tài)，顏色變淺。

正確示范如下▼

攪拌小技巧：筷子與碗呈45度角并順著一個方向

以下是錯誤示范▼

碗中有明顯的黑色的雪花狀沉淀

03

第三步：煮面

水煮沸，下100g面煮1分鐘左右，全程開大火。

100g面是一人份的量，

可根據(jù)自身情況進(jìn)行增減

撈出面，加最多1調(diào)羹的食用油，邊吹涼風(fēng)邊拌勻，放置備用。

這步主要是為了使面條不粘連

要注意一定要趁面剛出鍋就去吹風(fēng)，

否則面會爛掉

店里吹冷面的就是這臺有著三四十年歷史的鼓風(fēng)機(jī)，這位“老朋友”確實(shí)讓店里的工作效率提高了不少！

04

第四步：制作澆頭

鍋燒熱，先下半碗黃花菜和半碗木耳，加一茶匙老抽調(diào)色，1茶匙生抽調(diào)味。

加入1茶匙白糖，1茶匙鹽和半碗面筋球，翻炒均勻。炒1分鐘左右，加入1調(diào)羹水淀粉勾芡，即可出鍋。05

第五步：混合調(diào)味

晾好的冷面加入1調(diào)羹秘制醬油，1調(diào)羹的醋和1調(diào)羹秘制花生醬。

醋可以用老陳醋，但要提前稀釋，

醋與水1：1即可

將做好的澆頭一股腦澆在冷面上，夾一筷子混合著爽口的木耳和黃花菜的面。面筋入味爽滑，黃花菜脆口，面條彈牙又有韌性，調(diào)味咸鮮微甜，這么多種食材和味道加起來，口感卻依然清爽。一碗冷面加上自己愛吃的澆頭，拌一拌，這才是屬于夏天的味道嘛！

原標(biāo)題：《一調(diào)一拌是訣竅，火了85年的美新招牌冷面，配方公開了!》

閱讀原文