【編者按】

        第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄和擴(kuò)展項(xiàng)目名錄于近日正式公布，其中上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技名列其中，本幫菜發(fā)展至今，已有130多年歷史，積累了諸如蝦籽大烏參、八寶鴨、油爆河蝦、糟缽頭、青魚禿肺等一大批具有鮮明上海地域特色的著名菜肴。

        36歲的羅玉麟是上海老飯店的廚師，他還有一個(gè)身份是上海本幫菜的第五代傳人。

        羅玉麟的故事要從知青下鄉(xiāng)說(shuō)起，在那個(gè)紅色的年代羅玉麟的父親從上海到東北插隊(duì)落戶，而后和一個(gè)東北姑娘相識(shí)結(jié)婚，之后有了羅玉麟。羅玉麟出生在東北，直到16歲（1994年）離開東北之前，羅玉麟的夢(mèng)想都是做一個(gè)拉風(fēng)的司機(jī)，而對(duì)于上海本幫菜的概念僅僅是父親偶爾露幾手的、甜甜的上海菜。

        1994年跟隨父母回到上海后，由于成績(jī)跟不上，加之父親覺得“做廚師，總歸不會(huì)餓死”，羅玉麟機(jī)緣巧合考上了當(dāng)時(shí)有“上海烹飪屆的黃埔軍?！敝Q的南市烹飪學(xué)校。對(duì)于本就酷愛美食的羅玉麟來(lái)說(shuō)，在烹飪學(xué)校的學(xué)習(xí)讓他格外的專注。

        1996年，從學(xué)校畢業(yè)后，羅玉麟在德興館工作了七年，最初，他的工作是洗排風(fēng)扇和打掃衛(wèi)生，這段經(jīng)歷使他感觸的頗深，因?yàn)槔蠋煾档囊痪湓挕澳阋蛇@行，首先得把自己弄干凈，不把自己弄干凈，那你做的菜一定不干凈?！焙髞?lái)師從本幫菜第四代傳人之一的沈來(lái)榮，沈來(lái)榮退休后，羅玉麟跟隨另一位傳人任德峰在2003年來(lái)到上海老飯店，他烹飪的菜肴國(guó)內(nèi)外獲獎(jiǎng)，最終，成為了本幫菜的第五代傳人。

        本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。后來(lái)，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫常菜的長(zhǎng)處，在20世紀(jì)中期形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點(diǎn)，大大提高了本幫菜的品位。作為本幫菜第五代傳人，羅玉麟也有自己獨(dú)創(chuàng)的招牌菜，他在本幫菜八寶鴨的基礎(chǔ)上，做出了一道新菜，名為“迷你葫蘆鴨”，使用鴨脖的皮制成十公分左右的葫蘆狀迷你鴨。

        本幫菜以前一直以濃油赤醬為特色，但是隨著生活水平的提高，本幫菜的口味開始越來(lái)越像味淡、精致發(fā)展。為了能夠緊跟時(shí)代，羅玉麟也開始學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)搭配，他覺得不管是第五代還是第四代，菜肴的口味一定要適合當(dāng)下人群。

        逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候也是廚師最忙碌的時(shí)候，做了十七年的廚師，羅玉麟有十七年沒有和家人吃過(guò)團(tuán)圓飯。家人想吃到他做的菜只能等到他休息的時(shí)候，“油爆蝦”“紅燒活鯽魚”等都是家人的必點(diǎn)菜。

        羅玉麟的家位于西藏南路的一個(gè)老式居民樓，廚房只有五六個(gè)平方，與客廳相連，每逢休息日，羅玉麟總是一早就前往家附近的菜場(chǎng)買菜，然后在這五六平方的小廚房里為家人做一頓可口的飯菜。

        這一天，羅玉麟利用年底休假的時(shí)間給家人做了一頓飯，菜很簡(jiǎn)單，屬于上海家常菜——清蒸桂魚、酒香草頭以及油燜大蝦。原本想做的油爆蝦因?yàn)闆]有合適的蝦而只能換做油燜大蝦。

        買完菜后，羅玉麟回到家中先將買來(lái)的食材進(jìn)行清洗，隨后開始準(zhǔn)備烹飪菜肴，但長(zhǎng)期不在家中做菜的羅玉麟對(duì)廚具的擺放很不熟悉，找尋了近十分鐘才將需要的廚具一一擺好。

        先將魚放到蒸鍋里，再開始做酒香草頭、油燜大蝦。

        羅玉麟的女兒今年三歲，但能吃上爸爸做的菜，卻機(jī)會(huì)寥寥。以至于羅玉麟自己都不知道女兒的口味，直言“她和我一樣是個(gè)吃貨，我能保證食客都對(duì)我的菜滿意，但是對(duì)于我女兒，我還真是有點(diǎn)心怯。”

        

        半個(gè)多小時(shí)后，三個(gè)菜紛紛上桌，一家三口就在客廳的小桌上吃起了難得的“團(tuán)圓飯”。

        吃飯過(guò)程中，羅玉麟時(shí)不時(shí)的會(huì)問女兒：“味道怎么樣？”，女兒邊吃著邊說(shuō)：“比外婆做的好吃。”

        這時(shí)，羅玉麟會(huì)揚(yáng)起嘴角，“作為廚師，食客能夠稱贊你的廚藝是一個(gè)讓人開心的事，但是最高興的還是能夠得到女兒的認(rèn)可。”

        比起在上海老飯店工作的一絲不茍，在家做飯的羅玉麟，在菜里加入了愛的味道。