原創(chuàng) 顧箏 上海市民生活指南 收錄于話題#魔都小吃研究所14個

和其他上海傳統(tǒng)小吃不同，蔥油餅似乎不上臺面。

沒有一家老字號正規(guī)軍參與其中，而街面上最多的蔥油餅似乎隸屬于一家不存在的、名字叫“老上?！钡募瘓F。

01

張愛玲晚年在異國他鄉(xiāng)，思念家鄉(xiāng)的蔥油餅，那是她從前和姑姑最喜歡吃的早飯。

她在華人超市尋得一種劉記蔥油餅，標(biāo)明使用了蔬菜油加蔥花，橙色油漬透的紙片上寫了“蔥油餅，一塊九毛五”。

味道自是比不上在上海所吃的，但也算一解鄉(xiāng)愁。

在蔥油餅這個大家庭中，上海蔥油餅擁有獨立的名字，某度百科也為它單獨列了一個詞條。

某度百科上的

蔥油餅詞條

上海的蔥油餅，有其特有的形態(tài)。

首先，在樣子上它就和分布在全國各地的遠親們區(qū)分開來了。

上海的蔥油餅不能太大也不能太小，直徑10厘米左右較為適宜；其次它的形狀得是圓形，表面金黃松脆，隱約可看到里面一圈圈的層次感。

過去，上海人喜歡拿這生活中隨處可見的食物來形容“頭勢”。

1950年代，大家把像“蔥油餅”、“大包頭”等奇形怪狀的發(fā)型，定義為“阿飛頭”。

1980年代，時髦風(fēng)氣興起，人們又開始在頭發(fā)上做文章了。說起女性的頭發(fā)就是“編成脆麻花，盤成蔥油餅”。

這種比喻多少能讓大家腦補出上海蔥油餅的形象。

上海蔥油餅

表面金黃松脆

隱約可看到一圈圈的層次感

其次，上海的蔥油餅有特殊的原料和制作流程。

芮新林訪遍上海小吃，并寫下《小吃大味——尋訪上海的200家小吃店》一書。

他對蔥油餅有這樣的定義：“原料為面粉、酥油、豬油、蔥花；工藝是先煎后烘，吃口薄脆香酥?！?/p>

結(jié)合多位上海人的回憶，這一定義基本算是八九不離十了。

蔥油餅的用料很簡單

主要是

面粉、酥油、豬油和蔥花

美食專欄作家楊忠明小時候吃慣的蔥油餅是這樣做成的：

放好蔥、酥油料的蔥油餅面團先在鐵板上用一個工具壓扁，油煎片刻，再放入下面爐膛里烘烤。

做蔥油餅用酥油，要放很多香蔥。蔥要嫩黃，太老不行。豬板油是必須的，火候要掌握。

西坡關(guān)于蔥油餅的定義是：“上海蔥油餅”，蔥，大量的小蔥，是重要的元素；油，蔥油、酥油也不可缺少。

在烹飪方式上，他也認為油煎＋烘烤最能令蔥油餅的獨特風(fēng)味——復(fù)合了豬油香、酥油香、精鹽香、小蔥香以及面粉烘烤的焦香——發(fā)揮到極致。

先煎后烘的烹飪方式

最能發(fā)揮

上海蔥油餅的風(fēng)味

當(dāng)然，在大方向一致的情況下，各人還會有一些側(cè)重面。

芮新林特別看重其中的一道工序——拍。他覺得用手拍蔥油餅和用鐵器壓，差之千里。

“蔥油餅的香脆，其實就在這一‘拍’之下?！彼f。

楊忠明和西坡沒有糾結(jié)于這一拍，但他們一致認為，豬板油是靈魂。

有一次楊忠明買到一只“老上海蔥油餅”，咬了一口發(fā)現(xiàn)，里面的豬油，零零散散，尋不到舊時吃蔥油餅的快感。

原來，老板為了省料，用豬肉膘斬爛替代板油。楊忠明很憤怒，覺得這敗壞了上海蔥油餅的名聲。

做蔥油餅時

豬板油當(dāng)是

靈魂所在

而西坡義正詞嚴地表示，在蔥油餅的制作中，豬油丁絕不能被忽略——它基本上是一枚正宗“上海蔥油餅”的標(biāo)配！

有的人還講究在煎烤之間，要多一道工序：

“三五分鐘后，餅已焦黃，再在上面敷以重油，反過來略烤一下，出爐。這時候馬上吃，又酥又熱又香。很難用字眼表達它味有多美?！?/p>

對于蔥油餅的擁躉來說，關(guān)于它的用料、制作工藝之講究，可以說上三天三夜。

02

在上海喜歡蔥油餅的人不計其數(shù)，所以評選“最上?！毙〕詴r，它始終榜上有名。

不過和其他上海小吃不同，蔥油餅顯得街頭而野生，沒有一家老字號正規(guī)軍參與其中。

叫得出名號的都是街邊小店，阿大、王記、穆氏、提籃橋老攤頭、李向陽、顧壽剛等，它們大多以主理人的名字命名。

更多的上海蔥油餅店并沒有擁有自己獨立的名字，它們像是隸屬于一家并不存在、名字叫做“老上海”的集團。

▼▼▼上海街頭各種冠以

“老上?！泵柕?/p>

蔥油餅

這種現(xiàn)狀和蔥油餅歷來的“餅設(shè)”是有關(guān)系的。

一直以來，蔥油餅是上海最市井化的小吃之一。

早在1940年代，繁華的南京路在入夜店鋪打烊后，就會有小販在人行道上設(shè)攤出售蔥油餅。

在南京路擺攤賣的蔥油餅自然是比在其他街上賣的貴一點，不過價格和一個大肉包子差不多。

到了1990年代初，很多弄堂口會有一個蔥油餅攤，那時它的價格在2-3角左右。

“這在小吃食品中還是很低微的價錢，與奶油蛋糕之類根本無法比擬”。1993年《新民晚報》上一篇文章這樣評價蔥油餅的物價。

在緩慢的5分、1角的漲幅中，上世紀末到本世紀初，街頭蔥油餅的價格在6角左右。

進入2011年，網(wǎng)紅阿大蔥油餅價格是2.5元一只。

而在今天，一般攤頭上的蔥油餅賣4—5元。

前段時間有條關(guān)于蔥油餅的熱門新聞：上海蔥油餅界最有名的品牌阿大蔥油餅今年又把價格提升了，一只漲到10元。

上過BBC的阿大蔥油餅向來排隊者無數(shù)，在實行限購的政策下，要買到一只蔥油餅還要排上兩三小時的隊。

阿大蔥油餅門前

常年排隊

/方雅欣 攝

從市場經(jīng)濟的規(guī)則來說，供不應(yīng)求之下商家漲價是再正常不過的事——但這事卻引發(fā)熱議。

因為在上海人的認知中，一只蔥油餅賣10元，呃……它不配。

縱觀歷史長河中的蔥油餅價格，它的同類兄弟向來是大餅油條、肉饅頭、粢飯糕之類，它想要跨越階層，很難。

難度在于，對從小吃慣它的上海人來說，已經(jīng)有了“階級固化意識”。大家對蔥油餅價格很敏感，所以商家定價上不去。

價格低，利潤小，但花費的工夫卻不少。

和面、炒制油酥、切蔥、做餅、煎烤……這一套流程，很吃人工。

而且蔥油餅講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，在單位時間內(nèi)無法大幅度提升產(chǎn)量，所以它終究只能是一個耗人工的小規(guī)模買賣。

從1980年代開始，市場經(jīng)濟取代計劃經(jīng)濟，到處都是做生意的機會，誰還吃力地搞這個小本買賣？不合算的。

就算是之前賣蔥油餅的飲食店、小攤，也紛紛把主營業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)向省事利潤又高的食品。

1985年，《新民晚報》上有一篇《早點在變化中》的文章，說有一家雙開間點心店，在裝修之后，貼花墻布，掛吊燈壁燈，加上軟墊“火車座”。

擇吉開張之日，大餅、油條等等，不知何處去了，登場的卻是蝦肉餛飩、重油生煎、開洋蔥油面和咖喱牛肉湯之類。

即使是現(xiàn)在

蔥油餅的均價

也僅在4-5元左右

漸漸地，上海人都開始懷疑在不久的將來，粢飯木桶、豆?jié){銅勺和做蔥油餅的鐵板等等，會不會一起進博物館與黃包車作伴？

那段時間，報紙上常常會出現(xiàn)這樣的讀者投稿：

“不知從何時開始，蔥油餅攤在街頭消失了，很長時間不見蹤影，這種價廉物美的大眾化食品似乎只能留在人們記憶中了?！?/p>

“路邊賣正宗蔥油餅的攤已經(jīng)快消失了。取而代之的是‘包腳布’和手抓餅，從工藝復(fù)雜程度和嚼勁來說都差了一大截?！?/p>

字里行間，充滿哀怨。

03

幸好，上海人對于蔥油餅的熱愛讓蔥油餅攤在1990年代又開始多了起來。

“蔥油餅攤檔幾乎如同外煙籮筐一樣密布本市各區(qū)、縣、鎮(zhèn)。據(jù)保守估計可能已超出1500家。”但當(dāng)時的蔥油餅攤檔，九成以上是無證經(jīng)營的。

隨著城市管理的規(guī)范和嚴格，路邊無證經(jīng)營攤被取締，當(dāng)時阿大蔥油餅也遇到了同樣的問題。

阿大運氣好，后來解決了經(jīng)營執(zhí)照和經(jīng)營場所的問題。

但很多不如他紅的蔥油餅攤或許因為無法承擔(dān)房租成本，或是不愿意再從事費力又利潤少的生意，蔥油餅又有了一段時間的沒落。

在它沒落期間，上海蔥油餅的遠方親戚們卻來鳩占鵲巢：

像大面盆一般放在電燜鍋里烘烤的蔥油餅，

臺式手抓餅一般的蔥油餅，

薄薄的、可被切成若干錐形的蔥油餅，

港式茶餐廳中一客三只的小蔥油餅……

都出現(xiàn)在上海的餐飲世界中。

上海蔥油餅（右）

對比

安徽蔥油餅（左）

所以，現(xiàn)在這一波再次興起的蔥油餅店，都會正本清源，在自己的招牌上打上“正宗”、“老上?！边@樣的字樣，以此來表明自己就是那延續(xù)著上海傳統(tǒng)而來的最為正統(tǒng)的蔥油餅。

什么是真正的上海蔥油餅

每個上海人關(guān)注的細節(jié)

可能都不一樣

當(dāng)然，至于是不是真的正宗，也是見仁見智的事了。

畢竟關(guān)于蔥油餅到底該怎么做，有哪些細節(jié)，講究的上海人是可以寫出一篇篇論文的。

不過有一點認識是共通的：

有些美食號會推薦“正宗”的上海蔥油餅，其中推薦的某一種蔥油餅特點是薄薄的，當(dāng)中能加個蛋、刷上甜面醬辣醬的。

加了蛋的就是蛋餅好嗎？上海蔥油餅擁躉們肯定會這樣懟上去。

－ END －

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寫稿子：顧 箏/ 拍照片：顧 箏/

編稿子：韓小妮/ 寫毛筆：劉 嫻/

拿摩溫：陳不好玩/

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原標(biāo)題：《這種上海傳統(tǒng)小吃，為什么老字號里點不到》

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