原創(chuàng) 吉爾 易簡財經(jīng)

剛剛，3000億的火鍋巨頭海底撈，遭受雙重打擊。

圖片來源：視覺中國

凈利下降約90%

3月1日晚上，海底撈突然沖上了微博熱搜，一上還是兩條。

第一條很直觀，#海底撈2020年凈利潤下降約90%#。當(dāng)天，海底撈披露了2020年的業(yè)績預(yù)告，報告中寫到“本集團(tuán)預(yù)期截至2020年12月31日止，年度凈利潤相較本集團(tuán)2019年的凈利潤，下降約90%。”

按照2019年的凈利潤23.47億計算，海底撈2020年的凈利潤可能只有2.35億元，比上一年少賺了21億元。

眾所周知，2020年新冠肺炎這只黑天鵝，給了中國餐飲行業(yè)當(dāng)頭一棒，最為巨頭的海底撈更是首當(dāng)其沖。

據(jù)財報數(shù)據(jù)顯示，海底撈的營收絕大部分來自于線下門店，占比超過96% 。而在疫情期間，海底撈停業(yè)長達(dá)46天，線下門店幾乎顆粒無收。中信建投曾發(fā)布研報稱，疫情估計為海底撈2020年的營收帶來損失約50.4億元。

面對業(yè)績斷崖式下跌，海底撈在業(yè)績預(yù)告中給出了兩大原因：

1、為了疫情防控，全球各地國家及地區(qū)對消費場所實施的限制對集團(tuán)營運造成重大影響；

2、因美元兌人民幣的匯率波動而出現(xiàn)凈匯兌損失約2.35億元，其中的絕大多數(shù)為未實現(xiàn)的匯兌損失。

海底撈業(yè)績公布后，券商先后下調(diào)海底撈目標(biāo)價。其中，中國銀河將海底撈評級下調(diào)至賣出，目標(biāo)價54港元，相當(dāng)于較昨日收盤價格（68.85港元）下降21.57%?；ㄆ毂硎荆５讚迫ツ晗掳肽陿I(yè)績令人失望，維持中性評級，目標(biāo)價55港元，對應(yīng)20%的下行空間。中金將海底撈目標(biāo)價下調(diào)3%至79.55港元，他們認(rèn)為海底撈的預(yù)測低于預(yù)期，因翻臺率尚未復(fù)蘇，而新店擴(kuò)張速度超預(yù)期導(dǎo)致成本上升。

“包廂監(jiān)控風(fēng)波”

而就在業(yè)績壓力迎面而來的時候，另一條負(fù)面消息，又將海底撈推上了微博熱搜，#如何看待海底撈包間安裝攝像頭#。

最近，海底撈的多家門店被曝在包間內(nèi)，安裝了云臺式攝像頭，這種行為，讓很多網(wǎng)友表示不爽。

對于包間內(nèi)安裝攝像頭一事，海底撈此前曾回復(fù)媒體稱：為保障消費者用餐安全，各門店會結(jié)合門店特點安裝監(jiān)控設(shè)備，包括包間。

但是根據(jù)《北京市餐飲企業(yè)治安保衛(wèi)工作規(guī)定》，大中型餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)依規(guī)在營業(yè)場所相關(guān)地點設(shè)置圖像信息采集點，并設(shè)置顯著提示信息，而上述地點并不包括包間。其他一些地方性法規(guī)也明確規(guī)定了，娛樂場所的包房等涉及個人隱私的區(qū)域和場所，禁設(shè)視頻圖像信息系統(tǒng)。

也就意味著，海底撈的行為其實是涉嫌違反有關(guān)規(guī)定的。

除此之外，疫情以來，海底撈一直被消費者抱怨在漲價。

2020年4月，海底撈曾就此發(fā)布《致歉信》，承認(rèn)上調(diào)了部分菜品價格，并指出“漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益”，決定將所有門店菜品價格恢復(fù)到1月26日停業(yè)前標(biāo)準(zhǔn)。

然而，這個說法似乎未能讓消費者滿意。直到現(xiàn)在，仍有大批消費者在社交平臺公開抱怨，海底撈鍋底、蘸料、飲料全在漲價，且食材分量較小。

消費者的投訴變多，也使得海底撈的翻臺率持續(xù)下滑。2019年海底撈的翻臺率從前一年的5.0次/天下降到4.8次/天，其中一線城市由5.1次/天下滑至4.7次/天，二線城市由5.3次/天下滑至4.9次/天，2020年上半年，海底撈翻臺率僅為3.3次/天。

“四面楚歌”的海底撈

如今以服務(wù)起家的海底撈，卻因為服務(wù)問題，被消費者們“怨聲載道”。而另一邊，業(yè)界的其他巨頭也早已對海底撈火鍋的龍頭地位，虎視眈眈。

要說海底撈的死敵，呷哺呷哺旗下的湊湊絕對是其中之一。

說起火鍋口碑，一直以來，呷哺呷哺絕對是被海底撈按在地上“錘”的那個。但這種形象，卻在湊湊出現(xiàn)以后，得到了改善。

湊湊的第一家店是在 2016 年的六月于三里屯開業(yè)。過去四年，湊湊平均每 13 天開一家店，截至2020年，門店數(shù)量已經(jīng)擴(kuò)展至137家。

對比海底撈的沿街店面模式，湊湊的主要店面，集中在商場，這就搶占到了一大片海底撈還未注意的空白領(lǐng)域。同時，湊湊還帶有茶飲，這一部分的銷售額也非?？捎^，能占到總營收的20%。

根據(jù)東亞前海證券研究所所長賀燕青發(fā)布的報告顯示，2020一季度湊湊門店收入為5.93億元，同比增長29.3%，占比達(dá)到31%。根據(jù)湊湊、海底撈單店盈利模型對比，在翻臺率、單店凈利潤、單店投資回收期等關(guān)鍵指標(biāo)上，兩者較為相近。

雖然數(shù)量上還和海底撈有一定的差距，但是在單店對比上，湊湊已經(jīng)絲毫不遜色于海底撈，而呷哺呷哺也憑借著湊湊，威脅到海底撈的地位。

與此同時，九毛九旗下的“慫重慶火鍋廠”也在今年后來居上，沖入火鍋賽道。

2020年8月，九毛九集團(tuán)在廣州，低調(diào)的推出了子品牌“慫重慶火鍋廠”（后稱慫廠）。開業(yè)后短短兩周，慫廠就迅速登上了大眾點評廣州火鍋熱門榜第一。這也是在太二之后，九毛九又一全新爆款品牌。

據(jù)了解，慫廠主打的是年輕人的市場，從品牌名稱到品牌理念再到門店裝修，都圍繞著當(dāng)下年輕人的喜好。比如門店列出了“認(rèn)慫123”三條規(guī)矩：茶位不收費、紙巾不收費、調(diào)料不收費；像充斥著“廢墟風(fēng)”的門店裝修，多種文案和裝飾，充滿趣味……在品牌的全維度打造上，甚至做得比太二更加個性化。

并且，在單店的盈利模式上，慫廠也絲毫不懼海底撈和湊湊。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，慫廠在12月份單月已經(jīng)突破200萬營業(yè)額。與之對比的是，2019年海底撈768家門店營收265億元，平均單店單月約為288萬。而在翻臺率上，慫廠的4.7次/天，也與海底撈持平，甚至略高于湊湊的4.1次/天。

并且，慫廠還有一個優(yōu)點，就是面積小，單店面積僅250平米左右，而海底撈的單店面積在800~1500平米，湊湊也有600~800平米。較小的面積，使得單店投資成本顯著下降，并且由于其主打肉食，菜單更精簡，導(dǎo)致其單店的投資回收期更短。這也就是說，慫廠對比海底撈和湊湊來說，能夠更快盈利。

（易簡財經(jīng)根據(jù)各券商研究報告整理）火鍋的江湖一直在沸騰

俗話說，吃香的喝辣的，火鍋正逐漸成為現(xiàn)代生活最受歡迎的餐飲。

美團(tuán)點評發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，火鍋已成為正餐市場中份額最大的品類，占比高達(dá)13.7%。預(yù)計2020年中國火鍋市場總收入將達(dá)到8880億元。這樣一個大規(guī)模的市場格局卻相對分散。公開數(shù)據(jù)顯示，中國火鍋市場的前5大品牌市場占有率僅為5.5%，低壁壘和高利潤吸引著越來越多品牌入場。

雖然，無論是從規(guī)模或是影響力而言，海底撈都是公認(rèn)的火鍋巨頭。但即使如此，海底撈所占有的整體火鍋市場份額，也才僅僅只有2.2%。海底撈，憑借著“好服務(wù)”，打造了自己的火鍋帝國。但如今，湊湊用高端和奶茶、慫廠用個性和年輕化，也同樣撬開了火鍋的大門，正在崛起成為海底撈的強(qiáng)勁對手。

長江后浪推前浪，前浪海底撈的單店指標(biāo)，正在不斷下降，但兩個后浪的單店指標(biāo)卻在不斷上升。海底撈將餐飲火鍋這條賽道打通，而湊湊和慫廠，通過后發(fā)優(yōu)勢正在對海底撈構(gòu)成嚴(yán)重的威脅。

所以，火鍋江湖這場龍虎斗，才剛剛開始。

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作者 丨 吉爾

原標(biāo)題：《火鍋江湖龍虎斗，海底撈遭遇后浪雙殺》

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