原創(chuàng) 梅姍姍 風(fēng)味星球

“浪漫的精髓就在于它充滿了種種可能” — 王爾德

*《沸騰吧火鍋》第二季

不愛肥腸的人，自然永遠(yuǎn)無法體會(huì)那種肥韌有致，牙間爆汁的快感，但你不一樣！面對(duì)眼前四條新鮮水潤的生大腸，你首先映入大腦的是什么做：紅燒肥腸，干煸肥腸，鹵水肥腸，還是….？

*《風(fēng)味人間》第二季

坐在廚房里，肥腸翻過來，你一邊用剪刀剪去多余的油脂，一邊思考。單燒還是感覺有點(diǎn)膩。

環(huán)顧廚房，眼睛略過榨菜、豆瓣醬、萵筍、醋——都是你喜歡的肥腸滋味，但今天的胃似乎在說不。眼睛最終定格在廚房角落那一壇子咸菜上：是！它！了！

*《沸騰吧火鍋》第二季

一瞬間，電光石火，鐫刻永恒的滋味由此誕生，肥腸又一次擁有了新的生命。

福建大腸咸菜火鍋

在一家專門經(jīng)營燒酒配的小店四樓，我偶遇了人生第一頓咸菜大腸火鍋。

*《沸騰吧火鍋》第二季

“來來來，你們?cè)趺床诺?，過來涮火鍋了！”，福建的主人家對(duì)著我和廣東朋友張羅。因?yàn)槿硕?，大家分了兩張大桌，坐定我了才發(fā)現(xiàn)，這倆鍋不對(duì)勁：

這桌翻滾的是帶著豬油香的筒骨湯，里面飄滿著玉米、肥腸和咸菜。肥腸之多，更像是道菜，跟火鍋倒沒啥關(guān)系；另一桌湯底則泛著絲絲金黃，豬肚絲和雞肉也多到讓人咋舌。

豬肚雞火鍋湯底

*作者供圖

“這是先點(diǎn)了份湯，等下再來鍋底？” 我猜福建是不是跟廣東一樣，飯前有喝湯的習(xí)慣。

“什么啦！就是這個(gè)鍋底啊，你把蝦放進(jìn)去涮就好！” 主人跟我解釋，“但你最好先喝口湯感受一下，老板這個(gè)咸菜是自己家做的，味道特別濃郁！”

*《沸騰吧火鍋》第二季

福建的咸菜用的是大葉芥菜，用鹽抹勻脫水后，連葉子一起扎好放進(jìn)土壇里發(fā)酵。時(shí)間越長，酸味越濃。制作咸菜大腸火鍋的咸菜，就需要“老壇”，才能在久煮的過程里，充分發(fā)揮自己與肥腸相輔相成的個(gè)性。

大葉芥菜

*《沸騰吧火鍋》第二季

“你們經(jīng)常用大腸咸菜做火鍋湯底么？” 面對(duì)這碗酸咸鮮都異常完美的湯，我忍不住覺得拿來涮火鍋有點(diǎn)浪費(fèi)。

“對(duì)??！但一般都是打包回家吃，在家吃比在外面吃更舒服。但現(xiàn)在開這種的店也多了，就也會(huì)出來吃?！?/p>漳州的大腸咸菜火鍋也有“行走的火鍋”的稱號(hào)，因?yàn)楸镜厝讼矚g打包回家吃

*《沸騰吧火鍋》第二季

福建人對(duì)肥腸的處理，跟四川那種完全不同。肥腸保留了接近2/3的油脂，一個(gè)個(gè)切成輪胎狀的渾圓。揀起一筷子稍微擠一擠，融化的肥膘就會(huì)從肥腸里“嗞”出來。甜玉米的加入，讓湯也多了一份清甜，這份甜跟后面入涮鍋的活蝦活貝相映成鮮，形成了味道的完美融合。

*《沸騰吧火鍋》第二季

客家咸菜炒大腸

再見大腸咸菜這對(duì)CP，是一周后，在客家鄉(xiāng)村梅州五華縣的一家農(nóng)家小旅館里。我跟朋友飯點(diǎn)到達(dá)，分別開好房間，發(fā)現(xiàn)老板一家正準(zhǔn)備開始吃飯。

五華是一個(gè)客家小鎮(zhèn)

*作者供圖

“老板我們能蹭飯么！” 朋友“厚顏無恥”地開口。

倒也事出有因：農(nóng)村各地方間距很遠(yuǎn)，想找吃的沒那么容易，而且天色已黑，車也打不到。倘若能蹭一頓真正的客家家庭菜，對(duì)于我們這種吃貨來說，得是多么大的幸福！老板很好客，居然想都沒想，就直接開始拿碗筷張羅。

桌上的菜很簡單，電飯鍋內(nèi)膽里是走地雞斬開后跟米一起悶煮的客家雞飯，桌上一份炒紅薯葉，另一盤就是咸菜炒大腸。

客家咸菜炒大腸

*微博@力力

“你們也喜歡把大腸跟咸菜配？” 想到上周的咸菜大腸火鍋，我好奇心泛濫。

“一直是咸菜炒大腸的，你嘗嘗看，這個(gè)咸菜是我們自己腌的”，老板不善言辭，說話很慢，但提到吃，還是有一股不可抑制的自豪。

有客家人的地方，就有菜園、走地雞和池塘。因此做咸菜對(duì)客家人來說——尤其是住廣粵閩南一代，坐擁如春四季的——便是隨時(shí)隨地展開的行為。地里永遠(yuǎn)保留一小塊種芥菜，熟了就腌上，少則5天開壇，多也就十天。

有客家人的地方，就會(huì)種菜

*作者供圖

腌好的咸菜不用過腦，切好直接配大腸炒，咸菜酸里帶著甜，大腸也處理的更干凈，吃得是脆韌?！翱图业南滩硕际菐б稽c(diǎn)點(diǎn)甜的么？” 我好奇這甜是怎么誕生的。老板娘微微一笑，說她也不懂，但腌的時(shí)候用的是淘米水，不知道會(huì)不會(huì)是這個(gè)原因。

乳酸菌分解淘米水和芥菜里的單糖，時(shí)短不充分的發(fā)酵又讓芥菜保持了部分的甜度 —— 嗯，這大概是客家咸菜不同于福建咸菜的原因，也因此帶來了另一種奇妙而浪漫的味覺體驗(yàn)。

*《沸騰吧火鍋》第二季

潮汕咸菜豬肚湯配豬腸糯米

最夸張的咸菜大腸偶遇，當(dāng)屬在汕頭。

一個(gè)破舊的居民小區(qū)里，我和我媽正在尋覓一種名叫大腸糯米的食物。據(jù)說這個(gè)食物擁有“灌腸”應(yīng)有的模樣，是糯米灌進(jìn)了真正的豬腸。于是我們很好奇，一路尋覓。

正在做咸菜豬肚湯的老板

*作者供圖

終于在小區(qū)的一個(gè)拐角找到，坐進(jìn)去，我點(diǎn)了半根糯米大腸。老板一邊煎著選中的糯米大腸，一邊問要配什么湯？在墻上的選項(xiàng)里，我看見了咸菜豬肚湯。

*作者供圖

這是一種神奇的解體再融合：咸菜這次的靈魂伴侶變成了豬肚，大腸的愛人也成了糯米，但他們還是相逢在了同一份“餐”里。就好比一對(duì)離異后分別組成新家庭前任夫妻。因?yàn)閻圻^，仍愛著，雖然無法再次相交，但感謝緣分，大家依舊愿意同時(shí)出現(xiàn)在一個(gè)趴體中。

潮汕的咸菜有著不可多得的清爽，因?yàn)橹挥媒娌烁?，一口咬下去，滿嘴都可以充盈著咸鮮的汁水。這種口感搭配上豬肚的脆韌，也不失為美妙。而大腸糯米呢，則是脆韌里帶著軟糯，煎熟的大腸皮還有一種油炸的香氣，蘸上甜辣醬，美妙非凡。

灌入了糯米的大腸

*作者供圖

一口咸菜豬肚湯，一口大腸糯米，我心底開始蔓延一種說不出的情愫。

其實(shí)每一次讓我們擁有記憶深刻的食物，或多或少是因?yàn)槟欠萁M合給味蕾帶來了驚喜。大腸和咸菜，原本完全屬于兩個(gè)世界的食材，因?yàn)槿说钠嫠济钕氪钆湓诹艘黄穑谷蝗绱说暮吓?；又可以如潮汕一般，分開再重組，依舊美好。

*作者供圖

“愛情的真諦就是它讓我們可以用富有創(chuàng)造性的方法來處理差異”，法國當(dāng)代哲學(xué)家阿蘭 ·巴迪歐在《愛的多重奏》這本書里說。

咸菜和大腸的相遇和碰撞，是不是也算一種愛情？

作者：梅姍姍

排版：風(fēng)味君

頭圖：《沸騰吧火鍋》第二季

圖片部分來源網(wǎng)絡(luò)

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原標(biāo)題：《咸菜大腸一鍋見，不羨鴛鴦不羨仙》

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