原創(chuàng) 風物菌 地道風物 收錄于話題#家鄉(xiāng)美食排行榜5#最地道的家鄉(xiāng)味5#美食18

▲ 松鼠桂（鱖）魚，蘇幫菜中色香味兼具的代表之作。圖/視覺中國

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江蘇

江蘇地跨中國南北分界線，淮河、長江兩大水系穿過，水土豐饒的江蘇不僅是中國經(jīng)濟的優(yōu)等生，也是中國美食的高點。江南、江淮、淮北等地理區(qū)域孕育著各具特色的美食：鮮甜可口、濃油赤醬為特色的蘇幫菜；以南京為中心、愛吃鴨的金陵菜；精致高雅、中庸柔和的淮揚菜；南北交融的徐海菜，這些都是江蘇味道。

▲ 河湖縱橫的江蘇，水土豐饒，美食眾多。攝影/金潔

經(jīng)濟高度活躍的江蘇，不僅是人口流入大省，也同樣是人口流出大省，省內(nèi)南北流動也很大。味道伴隨著人群而流轉(zhuǎn)四方，讓這片土地的滋味多樣且充滿活力。歷史、文化、經(jīng)濟等因素的疊加共同造就了“十三太?！钡臓帄Z，經(jīng)濟上的“散裝”同樣也體現(xiàn)在美食特色上，江蘇味道也恰似一場舌尖上的戰(zhàn)斗。

▲ 江蘇菜，中國最復雜多元的菜系之一。 圖/匯圖網(wǎng)

蘇錫菜，中國最甜的味道

如果說江蘇是中國經(jīng)濟的優(yōu)等生，那么江蘇長江之南地區(qū)就是江蘇省內(nèi)的優(yōu)等生，從古至今這里是中國生活最富庶、文化最繁榮的地區(qū)之一，也把甜吃到了高境界。

▲ 蘇州菜，你認識幾道？ 攝影/李勇

蘇州、無錫等地，由于飲食習慣相近，口味偏甜，鮮香酥爛，人們常稱這里的飲食為蘇錫菜（蘇幫菜和錫幫菜的統(tǒng)稱）。這里的人們講究時令，所謂“重博采時新，因材施藝”，在恰當?shù)臅r節(jié)吃恰當?shù)臇|西，而味道上尤其是外地人看來，蘇錫菜的最大特色便是——甜。

▲ 因為糖放得夠多，傳統(tǒng)無錫醬排骨是可以常溫保存的。圖/匯圖網(wǎng)

在無錫菜中，糖和醬油是肉類的最佳搭檔，無錫醬排骨錫排骨的大名自不必說，梁溪脆鱔、腐乳汁肉、肉釀生麩、肉釀面筋等，都是不可錯過的鮮甜大餐。無錫人的小籠包也甜到心里，傳統(tǒng)做法的無錫小籠5斤肉餡就要放上1斤白糖。在無錫，就連青菜也離不開糖，很多外地人也許不適應，但白糖能很好的壓低青菜的苦味，這也是無錫人的炒菜心得。

▲ 鮮甜的無錫小籠包。圖/圖蟲·創(chuàng)意

蘇式糕點更是離不開糖，蘇式月餅、蘇式酥糖、松子糖、棗泥麻餅等各式蘇州小吃，早已席卷全國，成為中式點心的高級品類。

▲ 蘇式月餅。圖/圖蟲·創(chuàng)意

夜宵甜品酒釀小丸子，早餐常見的甜豆花，清明時節(jié)不能錯過的青團，過年愛吃的八寶飯，蘇州人日常小吃都離不開糖的參與。松鼠桂（鱖）魚、響油鱔糊、櫻桃肉、蘇式燜肉、蘇式爆魚、紅燒蹄髈……這些蘇菜里絕對主角，都是蛋白質(zhì)在糖和油中轉(zhuǎn)化而來的蘇州滋味，讓人欲罷不能。

▲ 清明時分，正儀老街上販售著青麥汁做的青團子。攝影/陶源

江南水鄉(xiāng)的人們對于河鮮、湖鮮也頗有追求，就拿最近幾年大名在外的三蝦面來說，人們將小小一只蝦拆成肉、籽和腦殼，充分發(fā)揮各部分的作用，最后在一碗蘇面中重新組合，激發(fā)出最鮮甜的味道，這是一年一次的江南人們期待的盛宴。

▲ 三蝦面，幾十只河蝦蝦腦、蝦籽、蝦仁逐個分離得費多少功夫？！ 圖/圖蟲·創(chuàng)意

而對于太湖三白、大閘蟹、鱸魚等珍貴食材，江南人更喜歡追求它們的原汁原味，將“因材施藝”做到了極致。

▲ 鼎鼎大名的陽澄湖大閘蟹正是產(chǎn)自蘇州。圖/VCG

金陵菜，鴨子是C位

從江南往北，就是橫跨長江的省會南京。2500多年建城史為南京留下了“十朝都會” 的美譽，南京人也在高手如云的江蘇為自己的美食打下了一片天地，成就了屬于南京的金陵菜，又稱 “京蘇大菜”。金陵菜講究七滋七味，善用燉、燜、烤、煨等烹調(diào)方法，鮮香酥嫩，尤其喜歡吃鴨。

▲ 圖1為“秦淮八絕”之一的鴨油酥燒餅，圖/圖蟲·創(chuàng)意；圖2為“烤鴨包”，圖/圖蟲·創(chuàng)意。

在南京，流傳著“三天不吃鴨，走路要打滑”的民間俗語。尋常巷陌中售賣的鹽水鴨、南京板鴨、鴨血粉絲湯、鴨肫干、烤鴨包、鴨油酥燒餅見證著南京人對鴨的狂熱，全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席等大菜更是享有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。

▲ “鴨都”南京隨處可見販賣鹽水鴨、烤鴨的店鋪。圖/圖蟲·創(chuàng)意

南京人也善用地鮮和水鮮，鮮材構成了鴨子之外，南京餐飲的另一片世界。“金陵三草”(菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜、馬蘭頭、蘆篙、野蒜)就是南京人餐桌上蔬菜的代表；水里的鮮料更是不勝枚舉，南京人把最愛的那些匯集成了“水八鮮”——魚、菱、藕、茭瓜、茨菰、雞頭果、蓮蓬、水芹。

▲ “金陵三草”之一的菊花腦。圖/圖蟲·創(chuàng)意

金陵菜中的特色小吃在中國小吃界占據(jù)重要位置，號稱四大小吃之一，甚至以南京小吃為主的連鎖餐廳開遍大江南北，在南京之外也能輕易吃到赤豆酒釀元宵、梅花糕、雞面干絲、牛肉鍋貼、糖粥藕、桂花糖芋苗等南京味道。

▲ 南京小吃知多少？圖1/VCG，圖2/圖蟲·創(chuàng)意

淮揚菜，精致的國宴

從南京再往北，就是江淮地區(qū)，這里的菜系更是大名鼎鼎。1949年10月1日開國大典后的宴會上，開國第一宴——四涼八熱四點心，就是淮揚菜。

淮揚菜被美食家們稱作“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見長，合乎營養(yǎng)”，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求。淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、濃等特點，或濃而不膩，或清而不淡，口味平和，形成了自己咸中微甜的風味?；窗埠蛽P州是淮揚菜兩大主要區(qū)域。

▲ 在淮安有一種喚做軟兜的美味。圖/圖蟲·創(chuàng)意

淮安菜選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，流傳當?shù)氐拿浴白硇凡豢礋?、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”很好地說明了時節(jié)的重要性。平橋豆腐、漣水捆蹄、淮陰雞粥蒲菜、蟹黃湯包、欽工肉圓等仍在大運河畔傳承著淮安的美味。

▲ 揚州炒飯和清燉獅子頭。圖1攝影/仝昕菜肴攝影坊，圖2攝影/燕子飛過我窗前，圖/匯圖網(wǎng)

揚州菜以其皮薄、汁濃、味鮮的各色揚州點心聞名，原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活?！盁熁ㄈ孪?lián)P州”成了眾多外地游客的向往，而“早上皮包水，晚上水包皮”才是揚州人的日子。清晨來瘦西湖畔散步鍛煉，吃個早茶，在燙干絲、豆腐皮包子、三丁包子、八珍面、馬蹄卷、琥珀糕、翡翠燒麥等點心中舉棋不定，這就是美食太多的煩擾。各種精致的菜品，如獅子頭、文思豆腐、水晶豬蹄、大煮干絲、揚州炒飯等，也是各種宴席上的常客。

▲ 一席早茶，開啟揚州人一天的神仙生活。攝影/張卓君

徐海菜，清淡版的北方口味

位于江蘇省最北端的徐州、連云港等淮北地區(qū)，處于山東、安徽、河南、江蘇四省交界處，這里的飲食文化在江蘇省內(nèi)受北方影響最大，同時也吸取了眾多南方餐飲的基因，形成里別具一格的徐海菜。

▲ 霸王別姬，文藝的名字背后是直白的菜品形態(tài)。圖/匯圖網(wǎng)

徐海菜與魯菜中的濟南一派頗為接近，把子肉、煎餅等齊魯名產(chǎn)也是徐州、連云港等部分縣市流行，但在用油、用鹽上要克制許多，是江蘇省內(nèi)的清淡版北方菜，霸王別姬、蔥燒孤雁、樂天鴨子、地鍋雞、愈炙魚、梁王魚、SA湯等都是徐海菜的名品。

▲ 地鍋雞。圖/圖蟲·創(chuàng)意

徐州人還特別喜歡吃羊肉，專門有個吃羊的“伏羊節(jié)”。每年傳統(tǒng)農(nóng)歷初伏之日開始，至末伏結束，連續(xù)一個月。伏羊美食節(jié)期間，各大飯店、羊肉館都會推出系列“伏羊菜系”，燒全羊、羊肉湯、羊肉串、地鍋羊肉、風味鹵羊頭、羊三寶、紅燒羊腿等，從羊頭吃到羊尾。

▲ 地鍋羊排。圖/視覺中國

還有一道深諳“鮮”字的名菜，揉和了江南水鄉(xiāng)與中原大地的各自特色，就是“羊方藏魚”。將魚置于割開的大塊羊肉中，配上調(diào)料一起烹飪，羊肉酥爛味香，魚肉鮮嫩，將鮮的本味做到了極致！

▲ “羊方藏魚”演繹的就是一個“鮮”字。圖/圖蟲·創(chuàng)意

一趟江蘇吃下來，大概就能從飲食中體會江蘇味道何以“散裝”了——蘇錫菜、金陵菜、淮揚菜、徐海菜，雖有相近，但又各不相同——誰也不能代表誰，誰也不想被代表。對吃貨們來說，這是“散裝”江蘇帶來的味蕾享受！

江蘇味道

注重本味，鮮甜適口

名菜輩出，享譽全國

“散裝”的江蘇

味道也是“散裝”的

從南到北，四方爭霸，味味不同

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文丨牛犇

封圖攝影 | 視覺中國

參考資料

《江蘇是什么味道的？》Borgcube

《初夏的江蘇味道，還“內(nèi)斗”嗎？》十四

原標題：《鮮甜咸香，“內(nèi)斗”江蘇到底什么味兒？》

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