原創(chuàng) 北辰 國家人文歷史

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當(dāng)北方濃油重醬的四喜丸子、肥而不膩的酥肉扣碗、爽口熱和的酸菜白肉，南方香甜松軟的紅燒肉、入口即化的南乳豬蹄、干爽油亮的臘肉臘腸都齊齊整整地走上了中國人的餐桌時(shí)，春節(jié)便來了。

中國老百姓家家戶戶的案板和鍋灶，早就熟悉了豬肉的陪伴?！澳晡丁蓖赜≡谖覀兊奈独僦校匀欢坏匾缰i肉的香氣，不可或缺。

春節(jié)“大咖”：作為儀式的豬

殺年豬作為春節(jié)必備的儀式，在大江南北皆有傳統(tǒng)。

東北有首童謠：“小孩小孩你別哭，過了臘月就殺豬。小孩小孩你別饞，過了臘月就是年?！?/p>

豬滿足了我們“過年有肉吃”這一樸素又美好的期待。與此相伴的便是“殺豬菜”，常在開年時(shí)節(jié)問世。它繼承了東北“亂燉”的精髓，幾乎可以容納豬的所有部位，口感馥郁、濃厚鮮香。

一路向南，山清水秀的江浙地區(qū)也有殺年豬的習(xí)俗。莫干山下，湖州德清的人們每年都會架起大鍋，將剛宰殺好的土豬烹制成年豬飯，請村里老少來赴宴。這時(shí)節(jié)，殺年豬、舞龍燈、打年糕，過去一年的收獲與對來年的渴盼都在土豬的香氣與青團(tuán)的清糯中了。

再向西越過重山，川渝地區(qū)不僅殺年豬，川渝人還會給豬唱歌。操著西南特有的音調(diào)，人們把對生活的熱情唱給承載著幸福年味的豬聽。開年的豬象征著衣食富足，川渝人將肥瘦相間的豬肉做成可以長期儲存和食用的臘肉和臘腸，便把這份福氣留在了長長久久的春夏秋冬。

由此直接北上，好食牛羊肉的西北人也殺年豬，可謂眾鮮同享。而在一眾人杰地靈的少數(shù)民族地區(qū)，殺年豬也承載著傳統(tǒng)又深厚的寓意。

殺年豬，迎祥福，惟愿來年團(tuán)團(tuán)圓圓、五谷豐登。

殺年豬。來源/網(wǎng)絡(luò)

豬肉如何占據(jù)了國人的餐桌

數(shù)據(jù)顯示，我國豬肉產(chǎn)量與消費(fèi)量幾乎占全世界的50%。

那么問題來了，廣袤的大自然中并非只有豬在奔跑，也有成群的牛羊、鮮活的魚蝦、振翅的飛禽，現(xiàn)在如此，幾千年前也同樣如此。為何最終是豬成為國人餐桌的主角呢？

早在原始社會，豬就以圖騰的方式深埋在人們心中。由于當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)方式主要為狩獵，所以野獸既為人所愛、又為人所懼。古語有云：“封豨修蛇皆為民害”，“封豨”即為野豬。這一方面說明野豬有較強(qiáng)的攻擊性，另一方面也可看出人們對野豬威力既畏懼又崇拜的矛盾心態(tài)。

所以，人們將野豬作為圖騰，希望強(qiáng)大的它可以辟邪鎮(zhèn)妖。古代長江流域的豕韋族便是以豬為圖騰的氏族。黃河、遼河流域傳說中的祝融集團(tuán)也與豬圖騰崇拜有密切關(guān)系，乃至在內(nèi)蒙古一帶，也有“豬首龍”的圖騰樣式。

中原地區(qū)出土的文物中，玉琮上刻著“豕”紋，早期青銅器的饕餮紋也有著顯著的“豕”特征。有學(xué)者認(rèn)為，“饕餮”可能是被神化了的豬形象，《左傳·文公十八年》有載：“縉云氏有不才子，貪于飲食……，謂之饕餮”，饕餮的貪吃特性似是與豬相符。

商代豕形豬樽

隨著人對自然認(rèn)識的逐漸深入和生產(chǎn)力的不斷推進(jìn)，人類社會主要的生產(chǎn)方式由狩獵向農(nóng)耕過渡，與之相伴的是對家畜的蓄養(yǎng)，而人類最早馴養(yǎng)的家畜之一就是豬。既然變成了被馴化的家畜，豬在人們信仰崇拜里的地位是不是就土崩瓦解了呢？

非也。這也迎來了第二個(gè)問題：既然我們敬豬，為什么還要吃掉它呢？

由于豬為人們的生產(chǎn)和生活提供了富足的物料，豬崇拜從早先“辟邪鎮(zhèn)妖”的內(nèi)涵逐漸轉(zhuǎn)變成安居樂業(yè)和豐收的象征，從以前浮在“云端”的神獸圖騰變成了生活最基本的保障和期待。因此，這種豬崇拜更為深廣，有豬可食不僅意味著富足安康，還承載著豬崇拜根植于民間的深刻含義。所以，我們吃掉豬，就是敬豬、愛豬的表現(xiàn)。

我國先民的養(yǎng)豬行為始于原始社會早期，在兩漢時(shí)期成為熱門。東漢流傳著這樣的民謠：“苑中三公，門下二卿，五門嚄嚄，但聞豬聲。”

話雖如此，那時(shí)的豬肉卻不是餐桌主流。周朝時(shí)，豬和牛、羊并稱為“大牢”，只有國君、卿大夫可享；至春秋時(shí)期，仍有“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜”的等級之分。牛的地位較高，因?yàn)樽鳛檗r(nóng)耕的重要生產(chǎn)資料，不能說殺就殺；羊的地位次之，豬再次，但高于水產(chǎn)品。到了漢代，豬肉仍然是“人間能得幾回聞”的食物。

后來，養(yǎng)豬技術(shù)持續(xù)發(fā)展，不斷突破，據(jù)唐代《朝野合載》記載：“洪州（今南昌）有人養(yǎng)豬易致富，因號豬為‘烏金’”，杜甫居川時(shí)也寫下了“家家養(yǎng)烏鬼”之句（川人將用來祭祀的豬稱作“烏鬼”），足見養(yǎng)豬業(yè)的興盛與普遍。但這會兒的肉食主流以羊肉為主。

不過，歷史中總有一些“慧眼識珠”的能人，可以以一己之力撬動歷史的杠桿。在豬肉界，這個(gè)人就是“斜杠青年”蘇軾。

廚房里的蘇軾。來源/紀(jì)錄片《歷史那些事》

從文人跨界到美食家，蘇軾不費(fèi)吹灰之力?！包S州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮?！本褪撬缃绲漠a(chǎn)物。因被貶黃州，這個(gè)“樂天派”深入當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情，買了富貴人不屑于吃的豬肉，精心烹制，其味香濃，“飽得自家君莫管”。

這場美食和美食家的邂逅，讓豬肉有了“口碑效應(yīng)”?！八未谝幻朗巢┲鳌碧K軾的《豬肉頌》一出，大家都想試試這美味的事物，于是豬肉的“翻身仗”便由此開始了。

明代時(shí)，因避皇帝“朱”姓名諱，朝廷禁止言“豬”。至明武宗朱厚照時(shí)，這位皇帝不僅姓朱，還屬豬，所以朝廷頒布了《禁豬令》，禁止百姓養(yǎng)豬、殺豬。但明代的養(yǎng)豬業(yè)仍在發(fā)展，人們對豬肉的食用習(xí)慣也早就經(jīng)由蘇軾的助推后一直傳承至今。徐光啟還在《農(nóng)政全書·牧養(yǎng)》中記錄了養(yǎng)豬的科學(xué)方法。重點(diǎn)是，朱厚照自己也戒不掉美味的豬肉。

沒過多久，禁令取消。由于豬擁有專屬圣旨，其知名度反而得到大幅提升。從御膳房到百姓的灶頭，豬肉包、豬灌腸、燒豬肉……均是普遍食用的美食，豬也逐漸成為了占據(jù)餐桌的肉品。

到了清代，豬肉“稱霸”餐桌。據(jù)說乾隆皇帝的一場御宴中，就有豬肉60余斤，豬肘、豬肚、膳子、豬場等皆有，著名的太湖豬種群也出現(xiàn)于清代。

袁枚所著《隨園食單》

作為“斜杠青年”二號，清代文學(xué)家袁枚將豬肉的幾十種烹制方法詳細(xì)寫成文章，并稱豬肉為“廣大教主”。袁枚記錄的這些烹飪方法一定能夠做出極其美味的豬肉，畢竟他是可以把豆芽截?cái)啵锰刂频腻F子將其鏤空，再把細(xì)如銀針的火腿絲嵌進(jìn)去只為做一道菜的美食家。所以，豬肉能得到袁枚的認(rèn)可，足見其地位之高。

餐桌靈魂：豬的一萬種吃法

重點(diǎn)來了，一頭豬，我們怎么吃才能不浪費(fèi)呢？

豬的部位分布圖

首先，是豬頭。在傳統(tǒng)祭祀習(xí)俗中，豬頭往往作為祀品置于案上，而豬頭的吃法十分五花八門。知名下酒菜有豬耳、豬鼻、豬口條，可以吃鮮香爽辣的紅油版本，也可以吃清淡樸素的鹵肉版本，舌尖的Q彈只有吃的人才能體會個(gè)中曼妙。豬臉肉就比較大眾了，可煎可炒可鹵，各有滋味。

切豬頭肉。來源/網(wǎng)絡(luò)

吃貨的智慧可不會就此到頭，豬腦也可以試試。在川渝燒烤界，有兩個(gè)靈魂，一個(gè)是折耳根，一個(gè)是豬腦花。攤兒上的“大師傅”將腦花裝在一個(gè)個(gè)精致的錫紙小碗里，配以紅油、辣椒、豆瓣、蒜泥、花椒以及各種調(diào)味料。一小塊入口，綿軟中帶著細(xì)膩，油香中透著麻辣，完全不知道世界上還有那種食材有這樣的口感。腦花還可以做腦花面，一樣創(chuàng)意值爆棚。

麻辣烤腦花。來源/網(wǎng)絡(luò)

從豬頭往后，就是連著身體的頸部了，而這個(gè)部位的不同區(qū)域，可謂判若云泥。上部的肩頸肉肉質(zhì)極佳、瘦肉較多，燒烤后尤其鮮美，也可做叉燒肉。這一部分的肉是豬全身最貴的肉，它早就引起了蘇軾的注意：“嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯?！?/p>

而位于豬頸偏中下方的豬頸肉，就不是不好吃了，而是最好不吃。豬頸肉也叫“血脖”或“糟頭肉”，雖然肉質(zhì)偏瘦，但是遍布淋巴，可能積存較多病毒，食用后對人身體有害。

叉燒肉。攝影/跨界大叔，來源/圖蟲創(chuàng)意

再往后，就是軀干部位，這里到處都是常吃的肉，最著名的是五花肉，它位于豬的腹部，肥瘦相宜，兼具美觀和美味。從南到北，從古至今，沒有五花肉征服不了的味蕾。

據(jù)說有一年，“海上生明月，天涯共此時(shí)”的作者張九齡在朝廷的開科考試中受到皇上賞識，被招為駙馬。大婚當(dāng)天，張九齡意外得到家鄉(xiāng)水災(zāi)中失聯(lián)父母的音訊，馬上派人將父母接到京城。這樣一來，雙喜臨門，張九齡便命廚子做一道應(yīng)景的菜。廚子瞅著五花肉，靈機(jī)一動，將肉剁成泥，制成圓形，可寓意圓滿；而眼下張老爺算起來有四莊喜事，不妨就做四個(gè)肉圓子，好看又吉祥。

四圓上桌后，廚子解釋道：“此菜一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，闔家團(tuán)圓！”張九齡聽了連連稱贊，并給這道菜起了一個(gè)更好聽的名字：四喜丸。誰不愛喜上加喜呢？四喜丸子就這樣成為了魯菜菜系中逢年過節(jié)與喜宴上的必備菜品。

四喜丸子。攝影/靈犀er，來源/圖蟲·創(chuàng)意

在南方，最著名的莫過于東坡肉，其來歷有很多種說法。一說是因?yàn)樘K軾碰巧搭救了一個(gè)孩子，他的父母為表感謝便邀請?zhí)K軾到家中作客。夫婦買了塊五花肉回來，下廚前欲詢問蘇軾的口味，恰逢蘇軾在窗前吟詩“禾草珍珠透心香”，他們聽成了“和草整煮透心香”。雖然疑惑，他們還是用稻草扎著肉進(jìn)行了烹煮，沒想到美味異常。

還有一種說法是，蘇軾在杭州做太守期間，常外出公干，有一回小年時(shí)才動身返杭。百姓們?yōu)閯e蘇軾，宰了幾頭肥豬相送，蘇軾甚為感動，就把這些肉分成方塊，烹制后分給了百姓們。為了紀(jì)念蘇軾，人們用稻草扎著肉塊在鍋中燜熟，名為“東坡草扎肉”。

東坡草扎肉透著濃濃的肉香，滑嫩而醇厚。千年后，這道東坡肉走進(jìn)了國宴。

東坡肉。來源/一餐范

除了東坡肉，還有紅燒肉。早在公元5世紀(jì)，賈思勰就在《齊民要術(shù)》中記載了紅燒肉的做法：

“四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著甕中；稍稍添水，數(shù)數(shù)接脂。脂盡，漉出，破為四方寸臠，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白皆得。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無復(fù)腥氣，漉出，板切於銅鐺中缹之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、姜、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不膩，乃勝燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於銅器中布肉時(shí)下之。其盆中脂，練白如珂雪，可以供馀用者焉。”

紅燒肉。來源/網(wǎng)絡(luò)

如果說五花肉是豬肉中的主角，那么紅燒肉就是五花肉中的國民美食。有上海濃油赤醬的紅燒肉，有湖南微辣香甜的毛氏紅燒肉，也有福建以紅糟調(diào)味上色的紅燒肉。其瘦肉酥韌，肥肉香軟，肉皮黏糯。每家都做紅燒肉，家家都有各自的味道。

南方還有一種五花肉的吃法——粉蒸肉。很多地方都流傳著關(guān)于粉蒸肉的傳說，其功用皆為“消夏”。粉蒸肉的米香裹著肉香，在葷食之中圍繞著清爽，有入口即化之感。

粉蒸肉。來源/網(wǎng)絡(luò)

五花肉這么受青睞，過年一定少不了它?？梢哉f，沒有哪個(gè)地方在春節(jié)時(shí)不做上幾碗扣碗肉。咸口的有安陽酥肉扣碗、貴州鹽菜肉，甜口的有梅州梅菜扣肉、常州糟扣肉。常州糟扣肉據(jù)說就是蘭州糟肉的前身。

而四川則有著宛若孿生兄弟般的咸甜扣碗肉，謂之“咸燒白”與“甜燒白”。咸燒白與常規(guī)的扣碗肉無太大不同，也是將五花肉切成薄片入鍋蒸，佐以特色宜賓芽菜。而甜燒白就很有創(chuàng)意了——超薄的肉片中間夾著豆沙，鋪在糯米上，入鍋蒸，入口毫無肉腥，只留下松軟香甜的豆沙在口中融化，隱隱透著肉汁的味道。

甜燒白。來源/網(wǎng)絡(luò)

五花肉是怎么說也說不完的，只能先止步于此。除了五花肉，位于豬軀干部位的還有里脊和小排等，糖醋里脊、山西過油肉、糖醋小排、蓮藕排骨湯……它們也是一系列家常美味的主角。

糖醋小排，來源/網(wǎng)絡(luò)

軀干之后是臀部。這里的肉可以分為臀尖肉、坐臀肉、彈子肉和豬尾巴。其中，臀尖肉可以代替里脊，質(zhì)量很好，基本上怎么折騰都好吃；坐臀肉肉質(zhì)偏老，但并非一無是處，它是回鍋肉的絕妙食材；彈子肉瘦且嫩，也被稱為元寶肉，同樣可以代替里脊。

回鍋肉。攝影/瀾瀾，來源/圖蟲·創(chuàng)意

說完上身，就到了腿部。和五花肉一樣，豬的四條腿也有千百種吃法。這里，蘇軾又要出現(xiàn)了。

豬腿主要部分為蹄髈，而其中的一道名菜就是東坡肘子。和東坡肉不同，東坡肘子源于四川，相傳由蘇軾的妻子王弗所創(chuàng)。有一天，王弗一如平日般在家里燉肘子，同時(shí)做著別的家務(wù)活?？墒且粫r(shí)忙碌間，王弗忘了肘子還在火上，她想起來時(shí)，揭開鍋卻發(fā)現(xiàn)肘子已經(jīng)粘鍋了，透著焦黃色。這么一大塊肉可不能白白浪費(fèi)??！于是，王弗抱著試一試的心態(tài)，將各種配料加進(jìn)鍋里，再仔細(xì)烹煮，以蓋住肘子的焦味?？墒侵笾笾?，這股焦味竟然變得好聞起來，散發(fā)著別樣的香味。

東坡肘子。來源/網(wǎng)絡(luò)

蘇軾吃后豎起大拇指。作為“美食博主”，蘇軾不僅自己連續(xù)幾次如法炮制，還把這道美味推廣給親朋好友，東坡肘子得以傳世，各地人的口味都能與它相適。

豬蹄髈的另一種做法是腌制或熏制，其杰出的“課代表”就是金華火腿和宣威火腿。而腿部以下的豬腳也大放異彩，著名的年菜有“橫財(cái)就手”、南乳燜豬蹄等，蹄花湯也是南方人常喝的滋補(bǔ)食品。

豬腿部不僅肉是佳肴，骨也是食物中的精華。正如我們記憶里的大骨湯，常伴著兒時(shí)父母的話：“想長高個(gè)兒，就得喝骨頭湯??！”

骨頭湯。來源/網(wǎng)絡(luò)

中華飲食文化的精妙之處在于，對動物內(nèi)臟的開發(fā)和食用，永遠(yuǎn)和內(nèi)臟本身的腥臭、骯臟不沾邊，妙手一揮，美味即來。

比如豬內(nèi)臟的各部，肥腸可以炒、鹵、熘、炸，可以作為輔料與米粉合食，也可以和其他肉類一起交融，比如肥腸魚、肥腸雞、肥腸干鍋等等。

豬肝則可以鹵作鹵豬肝，原汁原味，口感雖干卻軟；也可與豬腰爆炒，比如每家川菜館里都有的“肝腰合炒”。

不過，豬肝最鮮美的吃法還屬廣東的豬潤粥，“潤”意為有利有水。粥里的豬肝毫無腥味，有嚼勁而爽口，伴著濃濃的米香，與米湯相浸潤，吃進(jìn)嘴里便是樸素又幸福的味道。

豬血也可做成很多美食，比如東北的酸菜燉白肉血腸。五花肉、豬血和酸菜、粉絲燉在一起，不需要過多的佐料，清水和溫度便是最好的香味催化劑。酸菜的酸味很好地中和了油脂的膩和豬血的腥，在原汁原味中錦上添花。蘸著韭菜花、豆腐乳、芝麻醬等蘸料，快樂無窮，營養(yǎng)爆棚。

殺豬菜。來源/溫州美食

“豬的全身都是寶”，豬皮也是十分好。北方家庭每到春節(jié)前，大抵會將從市場上買來或者之前凍在冰箱里的豬皮放在案板上，切成絲兒，然后倒入開水中熬煮一段時(shí)間。豬皮在鍋里“蹦迪”的這段時(shí)間，膠原蛋白和高溫的水發(fā)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，最后與水相融，只留下基本的條形形狀。這個(gè)混合液體冷卻后，逐漸凝結(jié)成分外Q彈的肉凍，每個(gè)細(xì)胞都散發(fā)著豬身上最精華的香味。

這就是肉皮凍，最開始由滿族人發(fā)明。切成片，調(diào)以醋、蒜泥等調(diào)料，便是一道美妙又代表著年味的涼菜。而油炸豬皮，則是過年前媽媽特制的“小零食”，很奇怪的是它脆卻經(jīng)常嚼不動，可我們還是會守在鍋邊，等著吃第一根剛出鍋的炸豬皮。豬皮在南方也很受歡迎，烤豬皮、涮豬皮，風(fēng)格各異。

肉皮凍。來源/菜菜美食日記

至此，一頭豬算是“解”完了，可是浮于紙上的這些美食，只是冰山一角。和接下來的食物相比，其他所有以豬為原料的美食不過是過眼云煙。因?yàn)檫@個(gè)食物，每個(gè)人都吃過，每個(gè)人都在家里吃過，每個(gè)人都在家里最美好的節(jié)日吃過，而且每個(gè)人都能在它的味道里，想起故鄉(xiāng)的山水和家里的煙火。

它就是餃子。

餃子：年味深處的鄉(xiāng)愁

張仲景創(chuàng)造餃子的故事已經(jīng)人盡皆知了，直到今天，我們在冬至?xí)r節(jié)吃了餃子，還會習(xí)慣性地說一句“不凍耳朵”。臨海的人們喜以魚肉為餡，西北的人們好以羊肉為餡，可是全國通用的還是豬肉餡。

各種餡料的餃子。來源/網(wǎng)絡(luò)

在餃子的世界，豬肉就像一個(gè)不可或缺的“百搭單品”，可以和花花綠綠的蔬菜交織出千姿百態(tài)的味道。若要香，韭菜、芹菜和香菇的味道足以滿足不同口味人群的需求；若要口感，將整顆玉米?；蚴禽┧j碎塊置于餡中，層次感和爽脆感撲面而來；若要純粹，白菜和豬肉堪稱靈魂伴侶，基本上每一個(gè)中國人都能迅速在口腔里回味出它的味道；若要特色，酸菜就是東北餃子又特色、又常規(guī)的餡料。

只要有皮，里面的餡“愛咋咋地”都行，只要不出意外，應(yīng)當(dāng)都是好吃的。不過餃子帶來的樂趣，絕不止于餡料。吃餃子的一部分樂趣來源于看看自己包的餃子煮出來之后變成什么樣，味道又如何。有時(shí)候過年包餃子，人們還會悄悄在某幾個(gè)“幸運(yùn)餃子”里放進(jìn)花生米或是小硬幣，吃到的人便會收到來年“一切順利”的祝福。

果然，和餃子有關(guān)的記憶，總和豬肉有關(guān)，也總和家有關(guān)。每一種美食記憶，都映射著我們過往生活中最美好的片段。

參考文獻(xiàn)：

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[3] 趙伯陶著.十二生肖面面觀[M].濟(jì)南：齊魯書社.2000.

END

作

者丨北辰

編輯 | 詹茜卉

校對 | 袁曉

排版 | 孫蔚

封面 | 圖蟲·創(chuàng)意

原標(biāo)題：《想把一頭豬吃干凈，攏共分幾步？ | 庖丁系列》

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