原創(chuàng) 刺猬 吃貨研究所

在南方孩子的記憶里，春節(jié)，一定少不了臘味。一看到家里開始張羅著制作臘味，就知道年關(guān)將近了。

制作臘貨丨圖蟲創(chuàng)意

臘味因其在農(nóng)歷十二月（臘月）制作而被稱之為臘味?！芭D”，是將肉類用鹽或醬腌漬后再進(jìn)行風(fēng)干的過程。臘味的出現(xiàn)最早源自對肉類儲(chǔ)存的需求，而隨著冷鏈的不斷發(fā)展，對臘味的儲(chǔ)存需求逐漸轉(zhuǎn)變成了對其風(fēng)味的追求。

雖然南方大部分地區(qū)在春節(jié)都會(huì)吃臘味，但不同地區(qū)間的臘味，卻有著巨大的差異?；蛉岷吞鹈?，或麻辣鮮香，更要命的是，當(dāng)這些臘味變成一道道美味抬上桌，脂肪碳水一相逢，便勝卻人間無數(shù)，減肥，早已成為過眼煙云。

看到臘貨，就是提醒快過年了丨圖蟲創(chuàng)意

01

南方的豬

/ 逃不過被做成臘味的命運(yùn) /

豬肉類臘味是臘味中的重頭戲。這或許與南方年前的殺豬飯有關(guān)。豬肉類臘味大致可區(qū)分為廣式臘味；華中、西南地區(qū)臘味；火腿等。

廣式臘味

常見廣式臘味包括但不限于臘腸、臘肉、臘制內(nèi)臟等。

廣式臘腸偏甜口，流行于廣東、澳門、香港等地。除了直接食用，也是制作蘿卜糕、煲仔飯等的主要配料。它色澤明亮，肉質(zhì)香醇。臘腸的制作中加入大量的酒，酒中的乙醇帶來酒香，乙酸乙酯帶來菠蘿、蘋果等的甜果香氣，通過風(fēng)干后，最終形成了廣式臘腸“酒香濃郁”獨(dú)特風(fēng)味。

廣式臘腸丨圖蟲創(chuàng)意

廣式臘肉則色澤金黃，不帶碎骨，肥膘透明。與四川等地的臘肉不同，廣式臘肉不經(jīng)過煙熏，加入各類腌料之后經(jīng)過腌制、晾曬而成。具有芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)。由于制作方式的不同，廣式臘肉的風(fēng)味主要由肉類中的脂類來提供。

廣式臘腸和臘肉丨圖蟲創(chuàng)意

華中、西南地區(qū)臘味

與廣式醇厚溫潤的臘味不同，來到華中、西南等地的臘味則多了一絲豪放。腌料上減少糖的用量而增加了辣椒等其他腌料的比重。

湖北的臘肉丨圖蟲創(chuàng)意

除去腌制的醬料不同，以湖南、四川為代表的華中、西南地區(qū)由于氣候原因，要經(jīng)過煙熏這一過程來使臘味干燥。在此過程中產(chǎn)生的酚類物質(zhì)則成了臘味的重要風(fēng)味來源。

在經(jīng)過降解、氧化、美拉德反應(yīng)等復(fù)雜反應(yīng)后，華中、西南地區(qū)的臘味最終形成了酒香與木質(zhì)煙熏味的混合味道，是與廣式臘味截然不同的風(fēng)格。

需要煙熏的臘肉丨圖蟲創(chuàng)意

中國地域之廣，飲食之復(fù)雜，雖然都同屬華中、西南地區(qū)，但在配料上，常常還存在著區(qū)別。

華中、湖南地區(qū)的臘味，主要以湘西和安化臘肉為主。

安化臘肉體形較大，整體顏色偏黑，肉質(zhì)細(xì)，味道香，熏制得比較干；而湘西臘肉則顏色紅亮，味香而咸鮮。

湘西臘肉丨圖蟲創(chuàng)意

與四川臘肉的熏料有所不同，湖南臘肉的熏料除了松柏樹枝外，還會(huì)選用茶葉，微炒過的米，剝落了菜籽榨油后剩下的茶果殼等。

煙熏三個(gè)月至半年不等，清冷的松柏混合著暖香的炒米和茶果殼，逐漸彌漫進(jìn)每一絲臘肉纖維里。

切盤的湘西臘肉丨圖蟲創(chuàng)意

臘腸，進(jìn)入四川后，常常被稱為香腸。在豬肉中放入辣椒、味精、鹽、香料等等的腌料混合均勻，塞入腸衣，通過柏樹枝或谷草煙熏而成。雖然統(tǒng)稱川味香腸，但因?yàn)榭谖读?xí)慣的差異，僅在四川一地，川東、川西、川北、川南在口味上就已經(jīng)存在著不小的區(qū)別。

四川臘腸丨圖蟲創(chuàng)意

四川的臘肉，則可分為兩類。一類為臘肉，一類為醬肉。臘肉經(jīng)過各類腌料腌制，煙熏后制成，是西南地區(qū)臘肉常見制法。而醬肉，則選用醬、鹽、花椒、香料、味精等在五花肉上涂抹均勻后，放入盆中等待3~5天，掛晾風(fēng)干而成。

四川醬肉丨detail.tmal

云南臘味

來到云南西南邊，除去西南地區(qū)常見的臘肉，值得一提的，應(yīng)該是它的豆腐（臘）腸。

云南豆腐腸，選取肥瘦均等的豬肉（全瘦豬肉會(huì)使臘腸過于干柴，口感不佳），混入捏碎的老豆腐，放入辣椒、鹽、花椒粉等等，攪拌均勻，塞入腸衣，柴火熏烤（老式用柏樹枝）。

豆腐腸丨圖蟲創(chuàng)意

腸衣脆弱易破，記憶中的老式竹筒連接著腸衣，一點(diǎn)點(diǎn)塞入腌制好的餡料，頗需要一些技藝。

時(shí)隔多年，終于明白，長輩帶著驕傲的表情，在年夜飯上炫耀說“這是用上好的柏樹枝熏出來的臘肉”時(shí)，是怎么一回事。不再是滿臉“小朋友，你是否有很多的問號(hào)”（bushi）。

火腿

豬肉除了被做成臘肉和臘腸，也常常被腌制成火腿。比起臘肉和臘腸，火腿有著更嚴(yán)密的制作流程和等級劃分。

火腿在成熟前一般會(huì)經(jīng)過鹽漬、風(fēng)干、發(fā)酵等過程。

金華火腿丨圖蟲創(chuàng)意

金華火腿

金華火腿，又稱南腿，選用“兩頭烏”（頭和屁股的毛為黑色）的豬后腿來制作。“兩頭烏”脂肪豐富的同時(shí)皮薄骨架小，味道甘香，從腌制到熟成大約需要8-10個(gè)月。

金華火腿和春筍碰撞出的腌篤鮮，就是春天味道。

用金華火腿制作的腌篤鮮丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友沙小囡

如皋火腿

來自江蘇的如皋火腿，因其地理位置在北，被稱為“北腿”，與金華火腿和宣威火腿齊名，是中國三大火腿之一。皮薄，形狀如琵琶，顏色紅似火是其特色。

如皋火腿丨item.taoba

宣威火腿

宣威火腿，也稱之為云腿，高原烏金豬后腿為其原材料。豬腿用鹽腌制后晾曬1-3年，3年的火腿尤佳，三年之后火腿會(huì)因肉質(zhì)變干而逐漸失去風(fēng)味。

一方水土養(yǎng)一方人，宣威火腿獨(dú)特的風(fēng)味離不開當(dāng)?shù)靥厥獾臍夂颉⒌乩硖卣饕约帮嬍辰Y(jié)構(gòu)等。雖然宣威周圍地區(qū)也擁有火腿制作的技術(shù)但卻難以復(fù)刻宣威火腿特有的風(fēng)味。這或許正是離鄉(xiāng)的游子難以忘懷的年味。

宣威火腿

諾鄧火腿

經(jīng)過《舌尖上的中國》宣傳，云南的諾鄧火腿一炮而紅。

與宣威火腿不同，位于大理的諾鄧火腿特色有二。其一為制作諾鄧火腿必不可少的含有鉀的諾鄧鹽；其二為諾鄧村冬無嚴(yán)寒夏無酷暑的特殊氣候。這樣的氣候使得諾鄧火腿能夠進(jìn)行較長時(shí)間的晾掛風(fēng)干。

諾鄧火腿丨圖蟲創(chuàng)意

02

雞鴨魚也不能少

/ 統(tǒng)統(tǒng)臘起來 /

除去臘肉、臘腸、火腿等豬肉制成的臘味，臘雞、臘鴨、臘魚等也是團(tuán)年飯餐桌上常見的臘味熟客。

臘鴨

臘鴨，在江西被稱為板鴨。遂川、贛州、豐城等地都盛產(chǎn)板鴨。其中遂川的板鴨被稱為“臘味之王”。

遂川的板鴨采用紅毛鴨制作，經(jīng)過20多道工序和90多天的的等待才成熟。遂川板鴨肉嫩、皮薄、骨脆。鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨翅等部位會(huì)單獨(dú)制成鴨五件，而整鴨則會(huì)做成冬筍臘鴨湯，無比鮮甜。

遂川板鴨丨detail.tmal

除江西外，潮汕、廣東、安徽等地也都會(huì)制作風(fēng)干鴨，在四川，尤其川北，臘鴨是過年最常見的一道菜。

臘魚

臘魚，或稱其為風(fēng)干魚。湖北荊門常見年貨，福建、海南、山東、浙江等地也會(huì)腌制。

晾臘魚丨圖蟲創(chuàng)意

臘魚常選用草魚、鯉魚等來腌制。常見方法為干腌法、濕腌法、混合腌法等，不同的腌制方法所需的腌制時(shí)間從幾個(gè)小時(shí)到兩個(gè)月不等。

腌制好的臘魚常被煎著吃，入湯煮食也是人間美味。

臘魚丨圖蟲創(chuàng)意

臘味之多，難以選擇。臘月腌制臘味的意義，早已不再是為了保存食物，更多的，是含蓄的中國人，潛藏在心里的，與家人團(tuán)聚的念想。

參考文獻(xiàn)：

[1].廣式臘腸風(fēng)味物質(zhì)成分的HS-GC-MS分析，許彭麗，肖凱軍，郭祀遠(yuǎn)，現(xiàn)代食品科技，2009

[2].廣式臘腸、臘肉風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展，白衛(wèi)東，陳耀，劉麗微，中國食品添加劑專論綜述，2012

[3].土家臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究，趙冰，成曉瑜，張順亮，潘曉倩，曲超，喬曉玲。王守偉，中國肉類食品綜合研究中心，2013

[4].臘魚加工過程中揮發(fā)性成分變化的研究，方炎鵬，曾令彬，熊善柏，食品工業(yè)，2011年

[5].四川臘肉風(fēng)味的形成及研究進(jìn)展

國內(nèi)的飲食文化太豐富了，同樣是一個(gè)省份，可能翻過一個(gè)山頭臘貨習(xí)俗就不一樣了

歡迎大家?guī)献鴺?biāo)補(bǔ)充你家的臘貨食俗呀！

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原標(biāo)題：《過年不看春晚可以，不吃臘味……不行！》

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