原創(chuàng) 高博文 丁香生活研究所 收錄于話題#食物17#原來如此13

吃鵝肝最明顯的好處，那就是——

好吃……

香煎鵝肝、鵝肝吐司、鵝肝壽司、鵝肝醬…… 豐腴滑嫩的口感，似乎要順著舌尖，往腦門兒里沖。

圖片來源：站酷海洛

鵝肝的美味，主要來自于「脂肪」。厚厚的脂肪，會分解產(chǎn)生了各種獨特的風味物質(zhì)。在經(jīng)過烹飪加熱之后，這些風味會變得愈發(fā)地濃郁。

而且鵝肝吃起來肥而不膩。這是因為鵝肝中的脂肪滴是均勻分散的，就好像奶油被打散后被你一口吃下，縱享絲滑

但好吃，可能是鵝肝唯一的好處了，首先——

鵝肝

很可能不是「真」鵝肝

—

我們常吃的鵝肝，很可能是「鴨肝」。

我們常說的鵝肝，法語原稱是「Foie Gras」，更準確的翻譯應該是「肥肝」，并沒有特指是鵝的肝。

在法國官方法律資訊網(wǎng)站 LegiFrance 里，對「Foie gras」這個詞有明確的定義。

圖片來源：LegiFrance 網(wǎng)站

只不過到了中國，一不小心被翻譯成了「鵝肝」，以至于很多人都覺得「鴨肝」以次充好，是個冒牌貨。

但其實，法國的肥肝，大多數(shù)也都是鴨肥肝。

有數(shù)據(jù)顯示，在法國的肥肝總產(chǎn)量里，鴨肥肝的比例高達 95%。而鵝受繁殖季節(jié)等多因素影響，生產(chǎn)難度較大。無論是從養(yǎng)殖規(guī)模還是產(chǎn)量來看，遠不如鴨鴨。

圖片來源：站酷海洛

至于：日料店和網(wǎng)上幾十塊的肥肝，能吃嗎？

其實只要商家正規(guī)靠譜，可以放心吃。目前大都是商業(yè)化規(guī)模養(yǎng)殖，普通肥肝的成本并沒有那么高。在電商高速發(fā)展的現(xiàn)代，喜歡吃肥肝的朋友，也可以吃到物美價廉的。

需要注意的是，有一些商家宣傳肥肝營養(yǎng)價值高，對身體大有裨益。

但其實——

從營養(yǎng)上看

肥肝不算好

—

首先，像我們前面說的，肥肝包括鴨肥肝和鵝肥肝。在營養(yǎng)成分上看，二者的區(qū)別不大。

鴨肥肝和鵝肥肝的營養(yǎng)元素含量對比

名稱

蛋白質(zhì)

脂肪

鴨肥肝

12%

52%

鵝肥肝

6%

60%

雖然肥肝里有較多的蛋白質(zhì)、微量元素、維生素、優(yōu)質(zhì)的不飽和脂肪酸等。

但是……

肥肝的脂肪，實在是太太太高了。

一般來說，肥肝的含脂率高達 50% 以上，越優(yōu)質(zhì)的肥肝，脂肪含量可能越高。

光是脂肪含量，就堪比鮮奶油了！「高脂食物」的帽子，肥肝可都是摘不掉了。我們幫大家計算了一下：

以餐廳常見的一份鵝肥肝舉例。一塊大約 400 克，里面至少有 200 克脂肪。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中建議，脂肪攝入量不超過每天總能量的 30%。

一個普通成年女性大約需要 2100 千卡的熱量，那么脂肪能量應當控制在 71 克以內(nèi)。

這也就是說，吃掉一整塊鵝肥肝，相當于攝入了接近 3 倍的推薦每日最大攝入量。

圖片來源：站酷海洛

脂肪吃多了，肥胖、高血壓和冠心病等疾病發(fā)生的風險也增加了。

另外因為脂肪含量高，也有不少同學擔心——這不會是鴨鴨和鵝鵝的「脂肪肝」吧？里面會不會有什么有害物質(zhì)？

其實——

吃肥肝

倒不必擔心「脂肪肝」

—

肥肝的含脂率，的確是普通鴨肝、鵝肝的十幾倍。

但脂肪含量高，和我們以為的「脂肪肝」，是完完全全兩回事噢！

我們常說的脂肪肝實際上一種「病理狀態(tài)」，指的是肝臟被脂肪層層包裹后，出現(xiàn)肝炎、肝硬化等肝功異常的癥狀。

而作為商品用的肥肝，一般都來自于填養(yǎng)的鴨或鵝。這些鴨或鵝在「增肥」期間，會進行高強度的喂飼，形成肥大的肝臟。

短期內(nèi)，這些肥肝就會經(jīng)屠宰被加工處理，并不涉及后續(xù)的一系列反應。雖然不是傳言中的「脂肪肝」，但這口美味的背后，的確犧牲了鴨鴨和鵝鵝的生存體驗。

??

說白了，肥肝，并沒有你想的那么優(yōu)秀。

即便如此，可能還是會有人說：我知道它不健康，但實在太好吃了，還是忍不住想大快朵頤！

其實，我們更想說的是——

并不是讓大家戒掉美味，而是只有弄明白一種食物的好處和風險后，才有可能真正清醒地、自由地做出吃或不吃的選擇。

合作專家 高博文

食品安全檢測行業(yè)從業(yè)者

科學審核 云無心

美國普渡大學農(nóng)業(yè)與生物系食品工程博士

內(nèi)容策劃 Kiki

合作請聯(lián)系 gusiqi@dxy.cn

參考文獻

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