原創(chuàng) 上流工作室 網(wǎng)易上流 收錄于話題#有點(diǎn)意思29個(gè)

小時(shí)候，上流君以為的“火腿”就是“火腿腸”。并且在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，都把它們混成同一個(gè)物種。

而金華，在上流君的印象里，就是一個(gè)賣火腿腸很出名的大戶城市。

直到看了《舌尖上的中國(guó)》曬火腿的那一集，簡(jiǎn)直顛覆人生觀。

一個(gè)砂鍋都放不下的大火腿你見(jiàn)過(guò)嗎？火腿居然是豬后腿來(lái)著？火腿居然還要像臘肉那樣腌制和曬？以及金華火腿其實(shí)并不一定來(lái)自于金華？

是我草率了。

大部分人只知道“中國(guó)火腿在金華”，卻不知道它的下一句是“金華火腿在東陽(yáng)”。

金華火腿其實(shí)并不是單指產(chǎn)自金華的火腿，而是東陽(yáng)、義烏、磐安一帶火腿的總稱。

其中，又以金華所代管轄的東陽(yáng)市的自然地理環(huán)境最適宜腌制火腿，且也最為出名，所以就有了“金華火腿在東陽(yáng)”的美名。

就連《本草綱目拾遺》董訂本都說(shuō)：“蘭薰俗稱火腿，出金華者佳，金華六屬皆有，唯出東陽(yáng)、浦東者更佳。”

小時(shí)候，我以為的火腿應(yīng)該是這樣食用的。

生啃火腿腸——

炸火腿腸——

火腿腸煮白菜。

三明治夾火腿腸。

然而事實(shí)上，火腿是一種高端食材，尤其是產(chǎn)自東陽(yáng)的火腿。

首先，價(jià)格貴。

真不是按根賣，一塊五倒是能買根火腿腸，可是連包裹火腿的真空包裝袋都買不到。

△一條3公斤重的火腿售價(jià)

再就是，地位高。

你見(jiàn)過(guò)典藏版火腿嗎？像拉菲紅酒那樣有年份有產(chǎn)地有莊園的。

現(xiàn)在你見(jiàn)到了。

一條十年份的東陽(yáng)火腿，論斤賣可以賣到200-500塊不等，一條火腿，一條典藏版的手工制東陽(yáng)火腿，進(jìn)可送禮，退可收藏，有價(jià)有市，能賣到上千塊。

△某寶東陽(yáng)某品牌典藏版兩頭烏火腿售價(jià)

給跪了，這不是上流君吃得起的火腿。

事實(shí)上，當(dāng)一條真正的東陽(yáng)火腿擺在你面前，你可能連刀都不知道往哪兒下。

就像一頭潮汕牛一樣，一條東陽(yáng)火腿也按吃法分為了幾個(gè)主要部分：火爪、火踵、上方、中方、滴油。

每一個(gè)部位都有著不同的肉骨比例和肥瘦比率。

比如“上方”，肉比例為45%-50%，上方一般是一條火腿的精華部位，這個(gè)部分的火腿肌肉纖維均勻致密，肉質(zhì)細(xì)嫩，而且鹽分輕，最適宜入菜。

當(dāng)?shù)刈钣忻囊坏馈懊壑鸱健本褪怯眠@個(gè)部分的火腿制作而成的。

而且東陽(yáng)火腿的肉源也是有講究的，必須得是傳說(shuō)中最優(yōu)質(zhì)的豬品種之一的“兩頭烏”，也就是頭部和尾巴都是黑色的豬，被稱之為“兩頭烏”，又叫做金華豬。

“兩頭烏”皮薄骨細(xì)，肉質(zhì)鮮美，尤其是它的后腿肉，天然的火腿腌制原料。

△沐浴著陽(yáng)光的“兩頭烏”

上個(gè)月，東陽(yáng)市金華豬保種場(chǎng)內(nèi)誕下了。

然而，當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)友的第一反應(yīng)就是——

“這么可愛(ài)也要被做成火腿嗎？”

“太可愛(ài)了吧，麻煩給我搞快點(diǎn)?！?/p>

“迫不及待想嘗一下克隆豬火腿是什么味道了怎么回事（狗頭）?！?/p>

很多人都以為，火腿是產(chǎn)自近代的食物，和番薯一樣也是屬于外地移民。

但其實(shí)不然。

東陽(yáng)火腿在歷史上被稱作熏蹄，始于唐、盛于宋。東陽(yáng)火腿加工業(yè)名聲在外，從南宋開(kāi)始就是中華馳名商標(biāo)，到現(xiàn)在已經(jīng)有1200多年的歷史了，而國(guó)外熏制火腿的歷史也才不過(guò)800余年。

明清時(shí)期，東陽(yáng)火腿就被列為貢品了，民國(guó)的時(shí)候還被送去參加過(guò)當(dāng)時(shí)的世博會(huì)。

1915年，還有東陽(yáng)火腿品牌拿過(guò)巴拿馬萬(wàn)國(guó)商品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，真正的千年老字號(hào)，優(yōu)秀的民族產(chǎn)品，歪果仁看了都說(shuō)好。

東陽(yáng)為什么會(huì)被稱為火腿大戶人家呢？

主要是人家家族產(chǎn)業(yè)鏈做的太完整了。過(guò)去的古早東陽(yáng)，要是想找出一個(gè)不會(huì)腌火腿的人來(lái)，怕是很難。

比如說(shuō)東陽(yáng)火腿最有名的“雪舫蔣”品牌，其實(shí)創(chuàng)始人就是出生在一個(gè)腌火腿的世家，18歲就開(kāi)始憑借先祖?zhèn)飨聛?lái)的手藝開(kāi)火腿坊，清末時(shí)期就已經(jīng)把火腿做到暢銷海內(nèi)外了。

蔣雪舫去世以后，他的2子8孫（除長(zhǎng)子外）全部承襲了腌腿的事業(yè)，堪稱是全家獻(xiàn)身給火腿。而這種家族工坊的模式，在東陽(yáng)有非常多。

每年的12月，都會(huì)有很多攝影愛(ài)好者前往東陽(yáng)。

不光是為了吃，也是為了拍下東陽(yáng)曬場(chǎng)上萬(wàn)條火腿共沐“日光浴”的壯觀場(chǎng)景。

因?yàn)槊磕甑倪@個(gè)時(shí)候，都是東陽(yáng)火腿收獲的季節(jié)。如果這時(shí)候來(lái)東陽(yáng)，你可以看到曬場(chǎng)上上萬(wàn)條東陽(yáng)火腿隨風(fēng)飄搖的震撼場(chǎng)景，一派勞動(dòng)人民豐收忙的景象。

△圖源自飛豬簽約達(dá)人@黑馬照照2017

一條火腿，從切下到腌制完成一般需要10個(gè)月的時(shí)間。這期間，所花費(fèi)的工序多達(dá)40多道，每一步都需要腌火腿的老手親自把關(guān)。

判斷一條火腿腌制得好不好，抹鹽很關(guān)鍵。

東陽(yáng)人手工制作火腿的手法更是講究極了，一條火腿，每一處都需要師傅用特殊的按摩手法反復(fù)涂抹多次，讓火腿肉質(zhì)和密度達(dá)到最佳的狀態(tài)，最終抹到每一顆鹽粒都均勻地鋪開(kāi)，緊緊地包裹在火腿的身上。

傳統(tǒng)火腿的腌制對(duì)溫度與濕度要求都很高，低溫腌制，中溫脫水，高溫發(fā)酵，每一項(xiàng)要求都必須滿足，而人工設(shè)定的工廠環(huán)境始終還是無(wú)法代替大自然最原始的贈(zèng)予。

但東陽(yáng)這里，無(wú)論是經(jīng)度緯度，還是自然氣候，一切都剛剛好。

東陽(yáng)火腿到底有多好吃？

這么說(shuō)吧，火腿分為兩種，一種是產(chǎn)自東陽(yáng)的金華火腿，另一種是其他火腿。

在東陽(yáng)，火腿既能做輔菜，也能做主菜。

燉湯的時(shí)候，往鍋里放一點(diǎn)火腿，嘖嘖，那鮮度簡(jiǎn)直了。

而做主菜則有東陽(yáng)大名鼎鼎的特產(chǎn)“蜜汁火方”，把“上方”部位帶皮切厚片，澆上蜜汁蒸上幾個(gè)小時(shí)，是《舌尖上的中國(guó)》攝影師拍了都把持不住的水平。

除了火腿，東陽(yáng)更有索粉、餛飩、玉米餅等特產(chǎn)美食。

其他地方制作粉，最多不過(guò)4道工序也就完了。

但東陽(yáng)的索粉卻格外費(fèi)勁。

首先要將浸泡好的大米放入機(jī)器制成米漿，除去水分后的面粉變得異常堅(jiān)硬，需要捶打才能拿出來(lái)。接著用機(jī)器攪拌后再進(jìn)行初蒸，這樣的米粉才會(huì)有撲面而來(lái)的大米香氣。

△圖源自紀(jì)錄片《舌尖上的金華——東陽(yáng)索粉》

吃過(guò)東陽(yáng)索粉的人就知道，東陽(yáng)索粉的粉絲都是絲絲分明，絕不黏膩。

這就要求索粉在制作的過(guò)程中，在完成初蒸之后必須要用手把每一根風(fēng)干的粉絲揉搓開(kāi)來(lái)。這還不算完，接著還要再進(jìn)行第二次蒸粉，整個(gè)工序才算結(jié)束。

這對(duì)待美食的精細(xì)功夫，也是沒(méi)誰(shuí)了。

這里或許不是什么風(fēng)景名勝之城，但這里卻是一個(gè)極好的民俗探訪之地，可以盡看人間煙火。

不熟悉浙江東陽(yáng)的人，大概會(huì)以為，這不過(guò)是一個(gè)平平無(wú)奇的火腿之城罷遼。

然而事實(shí)上，東陽(yáng)的城市歷史最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。

人家不僅在歷史上出現(xiàn)了兩千多年，而且從秦以后就一直隸屬于赫赫有名的會(huì)稽郡。三國(guó)時(shí)期，因?yàn)闁|陽(yáng)正好位于“金華山之陽(yáng)，水之東”，最終賜名為東陽(yáng)郡，一直到現(xiàn)在都不曾改過(guò)，稱一聲歷史名城也不為過(guò)。

從一個(gè)地方的美食淵源，就可以看出一個(gè)地方的歷史底蘊(yùn)。

制作越講究，民俗底蘊(yùn)越豐厚，歷史越悠久，城市文明越發(fā)達(dá)，人情越是濃厚，也越是吸引人。

所謂風(fēng)味東陽(yáng)，當(dāng)如是。

原標(biāo)題：《中國(guó)哪里的火腿最好吃？》

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