原創(chuàng) 梅姍姍 風(fēng)味星球 收錄于話題#獵奇16個(gè)

“薄荷、茴香、金不換、時(shí)令青菜，同新茶一同炒制…這是茶葉與蔬菜味道的初次滲透?！?兩年前的一天深夜，《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》這個(gè)名叫擂茶的食物，成功的吸引了我的注意力。鏡頭里，客家阿姨用一套名叫擂缽和擂棍的組合，將芝麻，老茶和含有嫩綠茶葉一起炒制的野菜混合物碾成泥，滾入沸水。按片中的解說(shuō)詞，這個(gè)成品“擁有爽滑的口感”。坐在電腦前，我頭一次發(fā)現(xiàn)自己即便抓破腦袋，也想象不出這個(gè)東西的滋味。

在一棟廣州老式水泥墻居民樓的二樓，我品嘗到了人生第一口客家擂茶的滋味。

*作者供圖

“其實(shí)我都不愿意做的，[擂茶] 又費(fèi)工夫又賣(mài)不出錢(qián)?！?說(shuō)話的是一個(gè)有趣的客家阿姨，“但是沒(méi)辦法，這邊即便自己會(huì)做的人，都上我這里來(lái)喝?！?她一邊招呼我們進(jìn)她家掛著“客家擂茶”書(shū)法的客廳，一邊凡爾賽式的吐槽著。

“不怕跟你們說(shuō)，你們要跟我說(shuō)我的擂茶多好喝，我是不會(huì)覺(jué)得怎么樣的；讓我覺(jué)得值得的，是本地揭西人專程跑來(lái)，跟我說(shuō)’姐姐你的擂茶擂得比我家的好’?！?/p>

我跟朋友交換了一下眼神，默默地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

*作者供圖

說(shuō)罷阿姨就消失在了廚房里。

不一會(huì)兒，里面便傳出電磨機(jī)震耳的吱吱聲和鐵鍋炒菜的擦擦聲?！安皇抢薏杳?？炒菜干什么？” 我們?cè)噲D用更高的分貝問(wèn)她問(wèn)題，她卻開(kāi)啟了愛(ài)答不理模式，一門(mén)心思的干著我們看不明白的流程。

首先上桌的是外觀很像糕點(diǎn)的米制品。“我昨天下午做給我孫女的，剛剛簡(jiǎn)單微波爐里熱了一下，這個(gè)叫細(xì)粄”，她簡(jiǎn)單的介紹了一句就閃回廚房，家常到會(huì)誤以為我們是阿姨多年的朋友。

阿姨做的細(xì)粄，是陪擂茶的“茶點(diǎn)”

*作者供圖

細(xì)粄極其類似蒸餃，皮卻是用米粉做的，沒(méi)什么韌性，厚實(shí)而細(xì)膩。餡兒是沖氣十足的韭菜雞蛋，韭菜沒(méi)過(guò)油，“生”氣十足?！暗拇_更像你去一個(gè)客家嬸嬸家，她給做的家庭風(fēng)味”，朋友評(píng)價(jià)。

本以為緊接的是擂茶，沒(méi)想到吃光了6個(gè)細(xì)粄阿姨也沒(méi)出來(lái)。好不容易擂茶上桌，陣仗卻又嚇傻了我們。

擂茶的陣仗

*作者供圖

米飯是裝在一口大碗里的，緊接著上的是家常炒青菜，“我這個(gè)青菜是白和青分開(kāi)炒的，別家沒(méi)這種工序！” 阿姨一邊端上桌一邊介紹，還有眉豆小魚(yú)干炒四季豆丁，“這個(gè)就是隨便做做，家里正好有?！?/p>

熱菜之后，是切成無(wú)比細(xì)膩碎丁的咸菜，油炸花生米和《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》里出現(xiàn)過(guò)的爆米?！斑@個(gè)米也是我自己做的。現(xiàn)在都沒(méi)人自己做了！”

擂茶連著擂缽端上來(lái)。但其實(shí)這套不是擂的，是打磨機(jī)打的。在民宅原本就不亮的白熾燈下，擂茶的湯汁顯現(xiàn)出深墨綠的顏色。“我怕你們吃不了苦，專程重新做了一個(gè)。你們一看就第一次吃，不要把你們嚇到”。

為什么會(huì)苦的？我沒(méi)明白。我問(wèn)阿姨擂茶里面有什么，“就香菜花生和茶葉啊?！被卮鹄飵е旖?jīng)地義，仿佛全然沒(méi)意識(shí)這三者的不尋常?！澳銈儨?zhǔn)備好喝了嗎？” 她拿起一個(gè)碗，“相機(jī)可以準(zhǔn)備了?！?/p>

我和朋友已然開(kāi)始習(xí)慣阿姨的性格。

稍蓋碗底的米飯，依次放上炒好的青菜和眉豆，小半勺咸菜丁和油炸花生米隨后進(jìn)入，一大勺擂茶直接猛烈地澆進(jìn)碗里，炒米最后撒?！澳氵@個(gè)角度不行，你要抓拍”，阿姨在一邊倒擂茶，一邊批評(píng)我們的拍照技術(shù)?！鞍?duì)，要連拍才好看?！?/p>*作者供圖

入口的擂茶是一種陌生而神奇的滋味：米飯溫?zé)?，熱菜燙口，咸菜和花生米的鹽帶給擂茶湯除了植物清爽和天然淡苦之外，一種生津的咸鮮。

湯里絕對(duì)沒(méi)有我們平日所說(shuō)的芫荽（香菜），我猜測(cè)阿姨說(shuō)的應(yīng)該是各種香草組合。青澀的茶葉存在不顯著，但可以從回味的甘苦里感受到。

“阿姨你用的茶葉是什么茶葉？”好奇心再度啟航。

“就是老家的綠茶咯。”

阿姨所說(shuō)的老家，是潮汕的揭西。這是一個(gè)客家村落，喝擂茶是這里人的日常。我也是后來(lái)才知道，并不是每個(gè)客家村鎮(zhèn)都喝擂茶，比如梅州客家人就并沒(méi)有擂茶這個(gè)習(xí)慣。

每個(gè)客家人的祖上其實(shí)都是中原人，因?yàn)槎惚軕?zhàn)亂而紛紛離開(kāi)原籍。他們以客家自居，一路南下，“落戶”在群山環(huán)繞的地方，遠(yuǎn)離城市的硝煙與喧嘩。于客家人而言，一份不被打擾的安定，一種不再需要逃難的生活，是最理想的狀態(tài)。

▲客家傳統(tǒng)房屋

*敢嘗

環(huán)境復(fù)雜的山間是最好的選擇，每到一處可以安定的山頭，他們便以家族為單位修建圍屋。所有人在圍屋里生活，并帶著對(duì)中原美食的記憶，結(jié)合全然不同的環(huán)境，創(chuàng)造出屬于這座山頭客家人的飲食習(xí)慣。

“釀”成為他們對(duì)餃子的思念，“粄”成為面食的替身，擂茶則是最保留原味的——畢竟山間種茶種菜的可行性還是更大的。

▲客家人正在制作釀菜

*舌尖上的新年

這種“原味”，也就是中國(guó)人飲茶最原始的模樣。

時(shí)間倒推一千年，唐宋時(shí)期的茶文化，與今天我們熱水沖泡茶葉有著截然不同的存在。在那時(shí)，茶葉跟薄荷葉茴香葉等各類香草野菜沒(méi)有區(qū)別，都是蔬菜的一部分。

芳香的茶樹(shù)嫩葉采摘下來(lái)，混合上跟它同樣芳香的各類香草嫩葉，放在擂缽——當(dāng)時(shí)家家戶戶都有的烹飪器具——里攪拌成細(xì)膩的菜泥，加水做成香草茶湯?；旌仙匣ㄉ?，炒米，放鹽，放蔥，就是當(dāng)時(shí)人們喝茶的方法。*B站：上官那啥

馬未都老師就在一次講課中提到，“唐宋早期的茶水其實(shí)是茶湯，那時(shí)人喝茶都是渾濁的，當(dāng)主食的一部分食用，所以唐朝出土的文物里有鹽臺(tái)，就是喝茶湯的必備?！?/p>

這也間接促成了日本抹茶文化的誕生。

宋朝的僧侶信使來(lái)到大宋學(xué)習(xí)先進(jìn)文化，“蒸青”是當(dāng)時(shí)對(duì)待茶葉的普遍制作方法，擂出的茶湯清澈碧綠。蒸青的手法和擂茶的技術(shù)被日本僧侶帶回國(guó)，依葫蘆畫(huà)瓢的在本國(guó)復(fù)制，并最終發(fā)揚(yáng)出一種屬于日本的抹茶文化。

*武漢禧聞樂(lè)見(jiàn)

再回頭看，你會(huì)意識(shí)到抹茶和擂茶的制作手法，存在許多相似。而擂茶也成為保存至今，最接近唐宋飲茶文化的活化石。

客家人帶著擂茶的手藝，逃到各地落戶。他們遠(yuǎn)離塵世間的信息和紛擾，過(guò)著自己小富即安的生活，也使得擂茶文化可以保留至今。

當(dāng)然也因各地的食材風(fēng)物，誕生了不同的擂茶風(fēng)味。

臺(tái)灣文化銀行做的關(guān)于甜咸擂茶的科普

*文化銀行

比如十多年前一集《蔡瀾嘆名菜》里，蔡瀾帶著美女們來(lái)到臺(tái)灣品嘗臺(tái)灣客家人的擂茶。你就會(huì)發(fā)現(xiàn)臺(tái)灣的擂茶因?yàn)楸镜厥a(chǎn)甘蔗和蔗糖，而變成了甜的滋味。擂好的茶湯加上花生黑芝麻，以一勺糖作為結(jié)束，口感更類似甜品，而非果腹的菜肴。

福建寧化則更有十里不同音的客家文化。同在寧化縣，每個(gè)村落擂茶的做法都幾乎沒(méi)有相同，有的是米飯和擂茶一同煮在鍋里，有的則不用配菜，直接喝擂茶。

*B站：上官那啥

在廣州這位揭西阿姨家，我們不死心的問(wèn)她自己日常喝擂茶里會(huì)放什么配料?！澳悄愫炔粊?lái)的，我喝的非?？嗟?，加了苦心蓮”。

以為她在繼續(xù)“凡學(xué)”，我們強(qiáng)烈要求“不怕苦，來(lái)點(diǎn)嘗嘗?！?/p>

唔...... 的確是穿心的苦，簡(jiǎn)直一口都試不下去。但這就是擂茶，可以根據(jù)自己的喜好需求而變化。

擂茶的原料也可以是各種中草藥

*B站：上官那啥

不同中也有相同，比如無(wú)論是哪里的客家人，喝擂茶的場(chǎng)合都是相似的。

“想喝就擂咯！一日三餐都可以！食欲不振，天氣悶熱也行。隨時(shí)都可以擂！” 阿姨說(shuō)。

作者：梅姍姍

排版：風(fēng)味君

頭圖：《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》

圖片部分來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

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原標(biāo)題：《擂茶大型迷惑現(xiàn)場(chǎng)：你是茶還是飯？》

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