原創(chuàng) 甜怡&魏水華 吃貨研究所

炒飯，也許是美食江湖中，最深藏不露的掃地僧。

對(duì)廚子來說，炒飯是考驗(yàn)功力的試卷，選擇食材、打磨根骨、掌控火候、一氣呵成?？此坪?jiǎn)單，但每一步都是庖廚生涯的修為見證。

對(duì)食客來說，炒飯則是證明見識(shí)和閱歷的字典，雖然配料和做法千變?nèi)f化。但有經(jīng)驗(yàn)的食客，總會(huì)去蕪存菁、撥開繁復(fù)的表象，洞見炒飯制作者的幽微用心和炒飯滋味的高下。

吃不膩的，還是家里做的這碗炒飯丨拍攝 呲呲

著名的“烹飪大師”黃蓉曾經(jīng)說過，叫花雞都是扯犢子，能把蛋炒飯整明白才叫技術(shù)。

在我們這樣的吃米飯大國里，炒飯有諸多流派，蛋炒飯固然獨(dú)步天下一家獨(dú)大，而要說到炒飯變化之精妙，還是只服廣東人。

炒飯丨圖蟲創(chuàng)意

01

廣東炒飯的派系

/ 但只要好吃，就是好炒飯 /

在廣東，正餐、點(diǎn)心、夜宵桌上都可見炒飯身影。在茶餐廳里，總能聽到食客說換“炒底”，就是把白米飯換成炒飯的意思。不僅日常愛食炒飯，他們還把炒飯按做法來分，廣東炒飯有干炒和濕炒。干炒都被歸入揚(yáng)州炒飯一派，而濕炒被歸入福建炒飯那一派。

揚(yáng)州炒飯

廣式揚(yáng)州炒飯，是廣東炒飯屆里重要的一大派系。作為家常風(fēng)味，揚(yáng)州炒飯不拘食材，最簡(jiǎn)易的版本便是雞蛋+小蔥，油光熱鬧，金黃碧綠的炒一大鍋，方便、美味又耐饑。

揚(yáng)州炒飯的配料最是豐儉由人的，如若手邊食材豐富，火腿、叉燒、雞丁、蝦仁、海參、青豆、玉米等皆可入飯，不同的食材就像群英薈萃匯聚在一鍋炒飯里，帶來不同的口感碰撞。

配料豐富的揚(yáng)州炒飯丨圖蟲創(chuàng)意

一般廣式揚(yáng)州炒飯要放3次蔥。第一次叫悶頭蔥，使油香，第二次是放米飯的時(shí)候放蔥，使飯香，最后一次是半生的蔥，使菜香。這樣做的揚(yáng)州炒飯香氣四溢，口感奇佳。

潮汕地區(qū)的東湖炒飯丨拍攝 甜怡

福建炒飯

福建沒有福建炒飯，但出了福建，則發(fā)展出兩種稍有不同的口味派別。臺(tái)灣派福建炒飯是由福建的客家人帶到臺(tái)灣后發(fā)展改良的，另一派則是普遍于粵菜地區(qū)和我們?cè)诓璨蛷d常見的福建炒飯。

福建炒飯丨圖蟲創(chuàng)意

福建炒飯做法復(fù)雜，先用雞蛋炒飯，不能放其他任何配料。再將雞肉粒、瑤柱絲、蝦仁、草菇、脆口綠葉菜粒等配菜，加入雞湯、生粉、生抽、蠔油調(diào)制的芡汁中燴熟。最后澆到飯上，濕漉漉地拌勻了吃。

臺(tái)式福建炒飯是澆了芡后再炒幾下，比較有鑊氣；而廣式福建炒飯則在出鍋后再澆芡汁，盡量保證芡汁味道的濃郁順滑。

瑤柱絲是福建炒飯的靈魂。按傳統(tǒng)做法，要泡發(fā)后手工撕成細(xì)絲。足夠細(xì)，才能讓每一口飯都能拌到，最后整碗炒飯帶著咸香味，才算是地道的福建炒飯。

福建炒飯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友moominbaby

02

廣式炒飯

/ 充滿想象的炒飯 /

生炒糯米飯

會(huì)吃的廣東人能用生米做炒飯。生炒糯米飯的配料大多是牛肉、臘腸、蝦米、花生、香菇、胡蘿卜等等，雖然選料也是精良可口，但這道炒飯不像其他炒飯一樣，配料與米飯并重，它的重點(diǎn)就在于：米。

糯米的支鏈淀粉含量高，煮熟后性狀粘糊，所以人們大多用它來做點(diǎn)心甜品，卻甚少直接拿來當(dāng)主食。但是如果做生炒糯米飯，又是另一翻樣子了。

生炒糯米飯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友喵喵笨魚

先將浸泡多時(shí)的大米下油鍋炒，然后加少量水，把水分炒干，再加水把水分炒干，如此循環(huán)往復(fù)（也有做法是加少量水燜制，再開蓋翻炒，再加水悶），直到糯米熟透。這其中的秘訣在于，火侯和時(shí)間要搭配得完美，否則米不是夾生，就是過度爛熟，所以生炒糯米飯的制作是技巧和耐心的集合。

經(jīng)過這樣炮制的糯米，就好像軟糯少女突經(jīng)人生歷練一樣性情大變，干爽的顆粒感代替原本的黏軟，讓糯米仿佛“成了另一個(gè)人”。

廣東人家里制作這一道生炒糯米飯大概需要個(gè)把鐘頭，把糯米炊熟的過程伴隨濃郁米香，常引得孩子們?cè)阱佭叴蜣D(zhuǎn)，直到父母將炒飯端上桌，生炒糯米飯的美味讓人覺得等待值得。

生炒糯米飯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友炫色鸞樹z

咸魚雞粒炒飯

咸魚雞粒炒飯，因?yàn)榕淞侠锵挑~的存在，所以大概是所有炒飯里最不具包容性的一款了。鮮美如蝦仁、干貝、鮑魚之流加入其中，無疑暴殄天物；味厚如牛肉、香菇、豬肉之流加入其中，又喧賓奪主。盡管容不得旁的搭配，但咸魚卻毫無疑問、一如既往是米飯最佳拍檔。

咸魚雞粒炒飯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友廚神天師

廣府人善于利用食材特性，咸魚味重，是借味的好材料。廣式咸魚茄子煲、廣式咸魚五花肉，都是經(jīng)典菜肴。咸魚雞粒炒飯也一樣，雞脯肉寡瘦，米飯清淡，但都能吸味，米飯和雞粒吸收咸魚的咸鮮，兩邊的氨基酸一結(jié)合，產(chǎn)生了新的鮮美味道。

各類炒飯中，有的在于快捷方便，有的在于在米粒里翻找配菜的樂趣，有的飯是配角菜是主角，唯有咸魚在炒飯中雖然少見其形，但味道卻是特別凸顯。咸魚的鮮美為大米鍍上一層華麗外衣，平平無奇的炒飯香登時(shí)更加生動(dòng)。

咸魚雞粒炒飯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友太陽貓MoMoSun

西式炒飯

廣州西餐廳里常見的一道主食，但其實(shí)并不是地道的西餐，而是廣東人融合了西式烹飪喜歡用番茄醬、奶油的習(xí)慣，進(jìn)行創(chuàng)新的“混血兒”。

做法很簡(jiǎn)單，在炒飯過程中，按比例加入番茄醬和淡奶油，半炒半燴，一直到飯不甚濕的時(shí)候就能起鍋。配菜與普通揚(yáng)州炒飯類似，火腿、叉燒、雞蛋、青菜等，只要酸甜可口，就是一碗優(yōu)秀的炒飯。

西式午餐肉炒飯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友只愛飛飛自己

菠蘿炒飯

將菠蘿去皮切丁，與飯同炒，具有濃濃的熱帶風(fēng)情。菠蘿炒飯?jiān)跂|南亞一帶頗為流行，廣州氣候溫暖，菠蘿炒飯也是廣州人的常見菜式。

與其它口味咸鮮的炒飯不同，菠蘿炒飯多了一分水果的酸甜，所以配料也大可多選擇一些口味清爽的，諸如青椒、葡萄干之類，甚至還能加入少量咖喱，令口感更加復(fù)合多元。

酸甜噴香的菠蘿炒飯很得小孩子們的喜愛，一碗五光十色的菠蘿炒飯上桌，再平淡的餐桌也立即生出光芒來。

菠蘿炒飯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友堂媽de美味廚房

潮式橄欖菜炒飯

橄欖菜，宋明時(shí)代起，粵東潮汕地區(qū)就有腌制橄欖菜的做法。將腌制后的芥菜與橄欖同煮，就得到顏色烏黑的橄欖菜。橄欖菜鮮香嫩滑，是廣東人極愛的一味小菜，佐粥、下飯、入菜皆宜。

據(jù)說橄欖菜炒飯，最早就是由潮汕地區(qū)的醬菜鋪伙計(jì)發(fā)明的?，F(xiàn)今橄欖菜炒飯也不拘用料，蝦仁、火腿、瘦肉丁等，只要味道不是過于厚重的食材，都可加入其中。畢竟將橄欖菜拿來炒飯，取的就是橄欖菜的特殊香。經(jīng)過熱油與旺火的洗禮，炒飯中竟然還能吃出肉味來。這不禁讓人聯(lián)想到與江浙地區(qū)的梅干菜炒飯，頗有異曲同工之妙。

橄欖菜炒飯丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友梨子lili

臘腸炒飯

臘腸炒飯是臘腸煲仔飯的升級(jí)版。臘腸要切得薄，炒熟后紅亮透明。

鍋里底油不能多，在煸炒臘腸的時(shí)候，自然會(huì)滲出一部分油，用它來包裹米飯和蔬菜，使炒飯變得香氣濃郁、口感豐盈。

相比煲仔飯，臘腸炒飯雖然少了鍋巴，但多了整鍋的逼人鑊氣，是值得一試的嶺南風(fēng)味。

臘腸炒飯丨圖蟲創(chuàng)意

能將一碗普普通通的炒飯也鍛造“上得廳堂入得廚房”的效果，耍出十八般武藝來配，足見我們都說廣東人好吃、懂吃、會(huì)吃，其言不假。

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原標(biāo)題：《這么多種炒飯，連小當(dāng)家都要直呼“好家伙”！》

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