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俗話說：五里不同風，十里不同俗。每個地方都有當?shù)厝霜毺氐拿鏃l文化，湯面條在一地就有一地的做法和味道，名字相同味道樣貌也可能大相徑庭。若你在陜西吃旗花面，在這個鄉(xiāng)里吃到的是面片，相鄰鎮(zhèn)子上吃到的就可能是面條；有的端上來是盛在一個比臉大的海碗中，有的則一次端來好幾碗。但反正不管哪種都絕對管飽~吃結(jié)實，是這里的人對面食的基本尊重。

自己家里做的旗花面丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友木木木木de健康生活

01

旗花面的旗花

/ 可以是面，也可以是配菜 /

旗花面也叫七花面、奇花面，一看這個名字，就知道是按照當?shù)厝说目谝袅晳T叫出來的。望文生義，這種面在有些地方一定長得像小旗子。把搟得薄薄的大面餅卷在搟面棍上，緊實的面卷，用刀從搟面棍上將面劃開，成一摞整齊的寬面條，然后斜著切成小菱形。

切旗花面丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友嗲嗲嗲嗲妹

而面條類旗花面，面雖是細細長長的，配菜卻切成薄薄的小旗子形狀，小碗盛著一口面，一筷子下去，面條齊齊整整就全挑了起來，好像將大旗挑起來一樣。

02

陜西人的吃面風格

/ 一次6碗，絕對得吃飽 /

最有名的旗花面在武功鎮(zhèn)一帶。這邊的旗花面都是細長面條，形式上看有點類似岐山的“一口香”臊子面，都是一小碗，湯寬面少。初次品嘗這種小碗面，還覺得有點納悶，小小一碗，實在不是陜西人吃面的風格啊！其實呢，旗花面不單賣，六碗一盤。年輕人通常都是兩盤起，人被桌子上滿滿的碗包圍著，吸溜吸溜，酣暢淋漓，吃得那叫一排場。

這是旗花面，一份。丨作者拍攝

因為就是一口面，所以面條絕不能含糊，細而勁道、不假滑，根根分明。手工搟制屬上品，機器壓制就簡單方便多了。關中平原幾千年的種麥傳統(tǒng)，讓這里的面和用麥制成的醋，都有了歷史的刻度。能經(jīng)營下去的面館，這兩樣都不是問題。

一碗旗花面丨圖蟲創(chuàng)意

03

配菜+湯+最后澆的一勺油

/ 共同成就了一份旗花面 /

“一口香”臊子面和旗花面在外地人看來差不多，都是湯寬面少的小碗湯面，可在本地人眼里，就是兩種面。臊子面的名氣太大了，風俗講究也多。簡單點說，兩者最大的區(qū)別就在配菜上。

臊子面的配菜標準是紅彤彤的胡蘿卜、黃亮亮的黃花菜、白瑩瑩的豆腐丁、金燦燦的雞蛋片和黑黝黝的木耳，每一色都有寓意，五色缺一不可，再加上一大勺豬肉臊子，絕對有夠豐富。

五色菜碼的臊子面 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友一琳麻麻的小廚

但旗花面的配菜基本沒什么標準，唯一能確定的就是煎雞蛋皮又薄又勻，是必須切成小旗子樣兒，另外雞肉絲、海帶絲、黃花絲和蔥花這四樣不能少，其余的配菜看各家特點自己做主。重點在于旗花面的配菜全是淡味，和面條相得益彰，僅靠湯和出鍋前的調(diào)味將全碗的味道點亮。

旗花面配菜不算豐富丨圖蟲創(chuàng)意

旗花面的高湯一般都用白條雞和豬骨頭熬煮，將桂皮、花椒、茴香、八角等調(diào)料裝包入鍋，期間還要放入少量丁香和砂仁提味。文火煨煮的高湯顏色清亮、清香撲鼻。出鍋前淋上當?shù)叵愦缀秃?，以酸提味?/p>

關中平原盛產(chǎn)柿子，每年十一月，別說郊區(qū)農(nóng)家，就是小城市行道柿子樹上的柿子都豐盈招搖，滿枝沉甸甸的，讓當?shù)伉B兒的胃口都變得挑剔起來。這用柿子釀成的醋，清冽透明，酸香濃郁，淋在高湯中，不顯色，只出味兒，正好配旗花面。

一瓶柿子釀的醋，顏色清淡丨作者拍攝

旗花面根據(jù)上桌前點油的不同分為兩種：加菜籽油的是清湯旗花面，淋辣椒油的叫“辣子面”。

將煮好的面條分好，盤在細瓷喇叭碗內(nèi)，上面鋪上顏色分明的配菜，順著碗邊澆上高湯，此時各種顏色的配菜就浮了起來，又有菜籽油或者辣椒油包裹著，片片飄動，好像一朵朵盛開在碗中的小花。

清湯旗花面主打酸鮮口味。透過薄薄的油面，穿過小旗子似的雞蛋皮，一眼就望到了碗中的配菜和面條，清清楚楚的，很有觀賞性。

作為配菜的煎雞蛋皮被切成菱形丨作者拍攝

辣子面則是紅色油面做背景，各種顏色的漂菜在上面自行安排組合畫面，讓人賞心悅目。這種辣椒油不同于川菜紅湯的那般濃烈，也是輕輕薄薄，不膩口，辣味也是一點點，主要是為了加一點椒香和觀感。

一份辣子面丨作者拍攝

不管是臊子面還是旗花面，湯一定要燙，最好盛在碗中還咕嘟咕嘟。當?shù)厝藢脺淖罡咴u價中，一定少不了一句“煎火得很，能把手燙麻”。要是店家體諒食客，怕人燙傷，晾一會兒再端上，那這家店基本上就可以關門了。

油面鋪成一個碗口大的蓋子，把湯封住，這樣即使你吃到第六碗，湯也是燙的。這種溫度，要是面條品質(zhì)不好，到第六碗面就泡發(fā)了，絕對影響口感。所以小小一碗面，處處都是講究。

太燙了，都是服務員端上桌的丨作者拍攝

天冷的時候，比起來穿得漂亮，我更想要切切實實的溫暖，比如回歸一碗旗花面。有肉有菜有面有湯，有酸有辣有咸有甜，處處妥帖。

一次6碗面，飯量小的人能吃完嗎？在線等，不太急

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原標題：《點一份面，上來6碗……不愧是你，陜西的面！》

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