原創(chuàng) 名醫(yī)話(huà)養(yǎng)生 東方衛(wèi)視名醫(yī)話(huà)養(yǎng)生

食物中毒只是簡(jiǎn)單的腹瀉、嘔吐？

錯(cuò)！

我國(guó)每年有上百甚至上千人

因食物中毒而喪失性命。

案例分析

2020年10月5日，黑龍江省雞西市雞東縣發(fā)生一起因家庭聚餐食用酸湯子引發(fā)了食物中毒事件，9名中毒者全部死亡。

2020年5月19日，廣東省東莞一女子食用了隔日黑木耳后出現(xiàn)惡心、干嘔等癥狀，被送入重癥ICU治療，終因多功能衰竭經(jīng)搶救無(wú)效死亡。

2019年11月14日，云南西雙版納一婚宴發(fā)生食物中毒事件，5人死亡......

一次次食物中毒事件，給我們所有人都敲響了警鐘，生活中那些最常見(jiàn)的食物一旦出了問(wèn)題，就會(huì)變成“隱形殺手”。讓我們來(lái)認(rèn)識(shí)幾個(gè)中毒事件的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>

part1：米酵菌酸

米酵菌酸

由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素。

它就是這次“雞西酸湯子事件”的元兇！

特性：急性中毒、無(wú)色無(wú)味

米酵菌酸的毒性非常大，一旦中毒，病死率高達(dá)40%-100%。而且目前對(duì)米酵菌酸尚無(wú)特效解毒藥物。米酵菌酸還很“狡猾”，它無(wú)色無(wú)味，污染的食物外表可能沒(méi)有任何異常。

我們中國(guó)人吃的食物都是經(jīng)過(guò)烹制的，米酵菌酸不能被高溫消滅嗎？

專(zhuān)家有話(huà)說(shuō)：米酵菌酸的耐熱性極強(qiáng)，即使用100℃的開(kāi)水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞，所以無(wú)論制成何種食品、無(wú)論采用何種日常的烹煮方法，都不能破壞其毒性。

米酵菌酸最喜歡在三大類(lèi)食品中繁殖：

谷類(lèi)發(fā)酵制品——如發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等。家庭自制酵米面時(shí)需要經(jīng)過(guò)十幾天的浸泡，很容易造成污染，細(xì)菌繁殖后易產(chǎn)生米酵菌酸毒素。

薯類(lèi)制品——如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

腐壞的木耳、銀耳。

警示牌

近年，全國(guó)多地均出現(xiàn)因食用長(zhǎng)時(shí)間浸泡的黑木耳導(dǎo)致多臟器損傷的中毒案例，木耳處理不當(dāng)，極容易讓食物中出現(xiàn)米酵菌酸，所以木耳的泡發(fā)，一定要注意浸泡時(shí)間。

part2：黃曲霉毒素

黃曲霉毒素

強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，1毫克致癌、20毫克致命。

它最致癌的是肝癌，對(duì)肝臟的損傷是其他器官的5-15倍。

黃曲霉毒素是最常見(jiàn)，最具毒性和研究最多的霉菌毒素之一，在玉米、花生中都能出現(xiàn)。

特性：慢性中毒、有苦味

雖然黃曲霉毒素是劇毒，但是要毒死人，需要的量還是相當(dāng)大的，而且急性中毒情況不多；

當(dāng)發(fā)生很?chē)?yán)重的霉變，黃曲霉毒素含量高，會(huì)有明顯的苦味，自制食物即便超標(biāo)一般也難以到致死劑量。

為什么木質(zhì)筷子和砧板上會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素？

木質(zhì)筷子和砧板本身不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，但在使用過(guò)程中，食物殘?jiān)退畷?huì)遺留在縫隙里，成為微生物良好的培養(yǎng)基。一旦清洗不當(dāng)，就會(huì)霉變。

那么黃曲霉毒素喜歡藏匿在哪里呢？

專(zhuān)家有話(huà)說(shuō)：

發(fā)霉的花生、玉米等：發(fā)霉的花生里面會(huì)有很多的黃曲霉毒素，尤其是存放的地方見(jiàn)不到陽(yáng)光，那更容易滋生黃曲霉毒素。

如果發(fā)現(xiàn)一包花生里面有一個(gè)是壞的，不要舍不得，請(qǐng)把整包花生都扔掉吧，因?yàn)榭赡苷ㄉ急晃廴玖恕?p>

變質(zhì)的堅(jiān)果：變質(zhì)的堅(jiān)果里面也存在黃曲霉毒素，怎么能知道有沒(méi)有變質(zhì)，一是看外表，二是聞味道，三是吃。

如果吃到苦的，說(shuō)明就變質(zhì)了，而且那個(gè)苦味就是黃曲霉毒素，一定要及時(shí)地把東西吐出來(lái)，并且漱口。

沒(méi)洗干凈的木質(zhì)筷子和砧板：平時(shí)使用筷子吃玉米等淀粉含量高的食物時(shí)，筷子縫里最容易藏淀粉，一來(lái)二去霉變了，黃曲霉毒素就藏在里面了！同理，木質(zhì)砧板也要及時(shí)清洗干凈。

劣質(zhì)芝麻醬、自榨油：有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質(zhì)的芝麻、花生做芝麻醬、花生醬，變質(zhì)的花生容易產(chǎn)生黃曲霉毒素。

劃重點(diǎn)

無(wú)論是水洗，還是常用的烹飪方法，都不能有效去除發(fā)霉食物中的黃曲霉毒素。只能通過(guò)前期預(yù)防和后期去除來(lái)盡可能減少食品中的黃曲霉素。對(duì)于已經(jīng)感染了黃曲霉菌的食品，最好的處理方式就是扔掉！

專(zhuān)家簡(jiǎn)介

馬志英 教授級(jí)高級(jí)工程師

上海市食品協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)主任

上海市科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

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