原創(chuàng) 銀槍小白龍 吃貨研究所

哎，我先嘆口氣。

為什么我能如此共情地來寫“啥是拿鐵”呢，這就和每天很多人問我“為什么加辣條加雞排的不是煎餅果子”有異曲同工之妙啊。

Flickr Kristin Stumpfig

01

拿鐵是啥

/ 濃縮咖啡加奶 /

拿鐵和鐵的關(guān)系就是——沒有關(guān)系，Latte是意大利語的“奶”的意思，但是翻譯成奶咖好像顯得不夠faaaaashion，所以就有了拿鐵、卡布奇諾、摩卡、瑪奇朵等這些看上去圖文無關(guān)的譯名。

一句話概括：原教旨主義的拿鐵，其實就是濃縮咖啡+奶。

濃縮咖啡加奶就成了拿鐵 | goodfood.com.au/Cal Wood

精品咖啡店的濃縮咖啡和奶的比例是1:2-1:3左右，更接近原汁原味的“意式”。如果喝習(xí)慣了星爸爸你會很不適應(yīng)，甚至懷疑自己被坑了——因為星爸爸的拿鐵的濃縮咖啡和奶的比例是≥1:7（不禁想起了趙麗蓉老師唱的“其實就是內(nèi)個二鍋頭，兌的內(nèi)個白開水”）。

星爸爸的拿鐵里兌的牛奶比精品咖啡店多很多 | 星巴克官網(wǎng)

怎么評價一杯拿鐵的好壞優(yōu)劣呢？

雖然拿鐵是自由的藝術(shù)，用的奶可以各種放飛，比如現(xiàn)在大火的植物奶（燕麥奶、腰果奶、椰奶等）也可以在廣義上被稱為拿鐵，然而一杯好拿鐵的精髓其實體現(xiàn)在拿鐵拉花上。

雖然有沒有拉花并不影響拿鐵的口感，但是如果濃縮咖啡做不好或者奶泡打不好，就不可能做出漂亮的拉花。所以，如果拉花拉得好，這說明濃縮咖啡和奶泡都很過關(guān)。各種世界級咖啡師比賽也有拿鐵拉花的專項比賽，足以見得拉花對于拿鐵的重要性。

拉花不是你想拉就能拉 | giphy

■ 拉花之濃縮咖啡

首先是濃縮咖啡，必須有足夠的crema（上面那層棕色油脂）才能做出拉花。要想油脂夠厚，那么咖啡豆則需要夠新鮮、磨粉粗細(xì)得當(dāng)、壓粉不松不緊、氣壓調(diào)節(jié)合適、萃取時間合理……

濃縮咖啡的油脂 | flickr Min Ma

■ 拉花之牛奶

而牛奶比濃縮咖啡也輕松不到哪兒去，意式咖啡機(jī)的蒸汽嘴噴出的是高溫水蒸汽，快速充入牛奶中就會產(chǎn)生氣泡。但是——

? 整體加溫時間必須控制得當(dāng)：牛奶發(fā)泡的最佳溫度是60-63℃，如果超過這個溫度太多、打得太久，就會打不出奶泡，大部分咖啡師是用手來“感覺”這個溫度的。

? 最完美的奶泡應(yīng)該是超級細(xì)密、沒有肉眼可見的泡沫，就像融化的冰淇淋的質(zhì)地一樣，這需要咖啡師精確控制蒸汽嘴插入牛奶的位置和角度，一般需要“先淺后深”，這樣牛奶中會先形成大奶泡，然后大奶泡變成超微小奶泡均勻混合在牛奶中，至于什么時候調(diào)節(jié)位置和角度，也基本是全憑經(jīng)驗和手藝。

打得好的奶泡質(zhì)地就像融化的冰淇淋 | bluebottlecoffee.com

? 濃縮咖啡不能涼，牛奶也不能靜置，需要在打好奶泡之后迅速開始制作，不然牛奶就會分層，拉花看起來就很糊甚至無法拉花；

? 牛奶倒入濃縮咖啡的速度太快太慢都會造成拉花失敗，需要先把奶缸拿高以稍快的速度旋轉(zhuǎn)注入，到半杯左右的時候再開始貼近咖啡杯，用稍細(xì)的奶流拉花。優(yōu)秀的拿鐵拉花應(yīng)該沒有大氣泡，線條粗細(xì)均勻，圖案位置居中，左右較為對稱，天鵝絨一樣綿密的氣泡會粘在上嘴唇上。

拉花正確示范 | giphy

02

拿鐵衍生款

/ 馥芮白、卡布奇諾、瑪奇朵 /

如果說拿鐵是意式咖啡的基本款，那么馥芮白、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵就是衍生款，也都是某一種“牛奶咖啡”。對照煎餅果子的話，大概就是：馥芮白=雙雞蛋，卡布奇諾=雙果子，焦糖瑪奇朵=多加蔥花。

但是那些抹茶拿鐵、紅茶拿鐵、伯爵茶拿鐵、豆汁兒拿鐵等等的飲料，卻不一定有咖啡噢。叫拿鐵的肯定有奶，但是有沒有咖啡，還需要和店員確認(rèn)一下。

那我們來具體看看自定義煎餅果子奶咖中，容易混淆的配搭吧。

■ 第一組：拿鐵、卡布奇諾、馥芮白

拿鐵=咖啡+奶

卡布奇諾=咖啡+少奶

馥芮白=多咖啡+少奶

拿鐵上面已經(jīng)講得很具體啦，再提一句，星爸爸的拿鐵里，中杯是1份濃縮咖啡，大杯和超大杯都是2份濃縮，然后店員會把牛奶加滿，所以——超大杯一生黑。

星爸爸3種杯型分別的容量、濃縮咖啡量和糖漿量

卡布奇諾和拿鐵唯一的區(qū)別就是加入牛奶里的泡泡比例會更高，就好像倒啤酒時有的人能做到酒多沫少，有的人是沫多酒少。但是牛奶泡泡+咖啡是有綿密、輕飄飄的口感的，而拿鐵喝起來則更“扎實”。

卡布奇諾比拿鐵的奶泡更多 | flickr S.H Lee

馥芮白（有些店里也叫澳白）比拿鐵加入了更多濃縮咖啡，拿鐵和卡布奇諾里的濃縮咖啡都是1/2/2份（星爸爸中/大/超大）,而馥芮白的濃縮咖啡是2/3/3份。

但是講究的馥芮白使用的濃縮咖啡應(yīng)該是ristretto，是“濃縮的濃縮咖啡”，制作時會用更少的水，萃取時間更短，就會做出量更少、更濃郁的濃縮，同時因為時間短，所以苦味也更少，所以應(yīng)該是更濃更甜的口味。

通常做拿鐵用的是espresso | coffeecircle.com

■ 第二組：瑪奇朵系列

瑪奇朵Macchiato是意大利語里“marked”的意思，也就是在xx的基礎(chǔ)上加一丟丟xx做點綴。所以：

濃縮瑪奇朵就是，濃縮咖咖啡上面加一丟丟（通常是一勺）奶泡；

拿鐵瑪奇朵就是，牛奶上面加一丟丟（一份）濃縮咖啡；

焦糖瑪奇朵就比較特殊了，1996年才被星爸爸一位年輕店員發(fā)明出來，是一份超甜的拿鐵瑪奇朵上面加一丟丟焦糖糖漿。

左邊是濃縮瑪奇朵，右邊是拿鐵瑪奇朵 | nespresso.com&delish.com

■ 第三組：冰拿鐵和dirty

冰拿鐵比熱拿鐵省事，不用加熱牛奶，直接倒常溫的就行，然后加冰塊。

而dirty不加冰塊！最好使用冰過的杯子，然后在牛奶上面倒上剛萃取出的熱雙份濃縮。最好不要外帶，快喝，三口喝光，每口的感覺都不相同。

dirty | 矜持 攝

最重口最精華的是第一口，能喝到的是咖啡油脂和一點點非常甜的牛奶；第二口是牛奶和咖啡比較平衡的味道；到最后第三口是牛奶的清香甜美占據(jù)主導(dǎo)。

因為濃縮是熱的牛奶是冷的，所以還能喝到冰火兩重天的口感。不是杯小就是吃虧，看起來小小杯的dirty能喝出好幾種口味，墻裂安利。

dirty的口感非常豐富 | 矜持 攝

03

喝不出奶咖之間的區(qū)別？

/ 首先要喝法正確才能喝得出來 /

看到這，有些人可能覺得我在瞎扯，明明拿鐵、卡布奇諾、瑪奇朵……喝起來都一個味兒，哪有這么多區(qū)別？事實上這些咖啡做好之后放大概半小時，確實喝起來差不多。而能喝出明顯區(qū)別的前提是：喝法正確。

首先，盡量快點喝完，尤其是熱飲或奶泡比較多的飲料。如果你說“我就想慢慢喝”，那建議買其中最便宜的，放著放著奶泡會都爆掉，咖啡和奶完全融合后就都一個味了。

時間太長奶泡會爆掉 | flickr Aristocrat

其次，外帶杯無形中毀掉了很多飲料的口味，比如卡布奇諾頂部豐富綿密的奶泡，還有焦糖瑪奇朵上面的焦糖，摩卡上面的奶油和巧克力碎，拿鐵上面的拉花（雖然有沒有拉花嘗起來就真的沒區(qū)別）——所以有條件的話可以打開蓋子喝。

外帶杯會一定程度上毀掉咖啡的溫柔 | 矜持 攝

04

自制拿鐵指南

/ 沒有意式咖啡機(jī)也能整 /

如果你家里有意式咖啡機(jī)，那就方便得飛起，直接來份濃縮兌奶就行。但是沒有意式咖啡機(jī)能不能自制拿鐵？

當(dāng)然可！

要做一杯拿鐵，只要解決濃縮咖啡和牛奶這兩樣?xùn)|西就行了。

如果你沒有額外的設(shè)備，最簡單的濃縮，就是咖啡凍干粉或者濃縮咖啡液啦。除了笨重的意式咖啡機(jī)，簡單輕便的愛樂壓、摩卡壺也可以做出濃縮咖啡，不過我懶啊！

咖啡凍干粉真香

至于牛奶，直接倒就行?。∪绻牒葻岬木头旁谖⒉t里加加熱，如果想喝有奶泡口感的就……晃一晃（認(rèn)真臉），一直晃是真的可以出奶泡的！不過也是可以用打蛋器，或者電動打奶泡機(jī)。大家對這部分感興趣的話，后來再來一篇細(xì)說。

很多方式都可以打出奶泡 | thepioneerwoman.com

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原標(biāo)題：《究竟什么是拿鐵？和馥芮白、卡布奇諾有啥區(qū)別？》

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